尝鲜来！香辣口感即食杏鲍菇美食

（一）生产工艺流程

原料→整理、清洗→成片（条）→硬化→护色→烫漂→脱水→风味调配→装袋→真空封口→杀菌→冷却→保温检查→成品

（二）操作要点

1.原料的整理、清洗、切片。选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，并在水中清洗，然后捞出切成大约5mm厚度的片状或其他形状。

2.硬化。将整理并切成一定形状后的杏鲍菇放入0.1%无水氯化钙+0.1%氯化钠的混合溶液中，加热20～30min进行菇体硬化，溶液用量以完全浸没菇体为准。

3.护色。将硬化处理后的菇体及时捞出、沥干，并置于含0.01%抗坏血酸、0.03%柠檬酸和0.6%氯化钠的护色液中进行适当的护色处理，然后用清水漂洗菇体表面残留的护色液。

4.烫漂。按菇∶水=2∶3的比例，将护色后的菇体加入到事先煮沸的水中烫漂约8min，期间及时捞去漂烫液的泡沫，待菇体熟而不烂时捞出沥干。(www.xing528.com)

5.脱水。将菇体放入电热恒温鼓风干燥箱，在55～60℃温度下烘干15min，然后将温度调至30～40℃，再烘干20min，每15min翻动1次，使其受热均匀。脱水后的菇体含水量控制在20%左右。

6.风味调配。根据产品口味的设计需要，将各种调味料按一定比例进行调配，并与菇体搅拌均匀。具体各种调味料的比例（占菇体质量）为：2.0%白砂糖、3.5%辣椒油、2.0%芝麻油、2.0%料酒、2.0%盐、1.0%醋、0.5%味精，另每袋加2个干辣椒。

7.装袋、真空封口。将调配、拌匀的物料，及时装入复合薄膜袋内（每袋100g），装时不可污染袋口内壁，否则影响封口效果，然后用真空包装机抽气并封口。

8.杀菌、冷却。采用高压灭菌（表压为0.05MPa，温度为105℃），时间为15min，等自然冷却出锅；或采用常压沸水杀菌，在80～100℃下杀菌15～20min，然后降温至38～40℃，取出，用洁净干布擦干袋身即可。

9.保温检查。将冷却擦干后的产品置于37℃的培养箱中恒温保存7d，然后进行检查。若出现产品有胀袋现象，则为废品；若没有胀袋，则为正品，贴标签后即为成品。