（一）生产工艺流程
（二）操作要点
1.原料肉的选择。选用检验检疫合格，新鲜、无伤痕及色斑，符合GB 2707—2016卫生标准，品质优良的新鲜猪肉为原料。
2.原料肉的处理。将猪肉去皮，瘦肉去掉筋腱、肌膜，切成长宽各约为2cm的肉块，肥肉只能用猪的背膘，并切成6cm宽的肉条，肉在处理过程中环境温度不应超过10℃。
3.腌制。将瘦肉和肥肉分别腌制，肥瘦比3∶7，瘦肉加精盐、硝酸盐和复合磷酸盐混合均匀后装入容器进行腌制，肥肉加精盐腌制，置于2～4℃的腌制间内，腌制48h。
4.杏鲍菇处理。选择新鲜、色泽正常、无发黄、异味、霉变、无病虫害的杏鲍菇，将其去掉柄基部杂质，清洗干净后，将其切成每片厚0.5cm薄片，预煮1～3min后，捞出沥干水切成3mm见方的菇丁备用。
5.海带处理。选用无泥沙、杂质，整洁干净无霉变，且手感不黏的海带，清洗干净切碎后，在开水中热烫2min后，捞出沥干水分，打浆备用。
6.肠衣处理。加工香肠所用的天然肠衣是用食盐腌制处理过的盐渍肠衣，使用前要用清水浸泡，并多换水，泡到肠衣透明发白即可。
7.绞肉、斩拌和拌馅。将腌好的瘦肉、肥膘、姜蒜和适量冰屑放在绞肉机中，在2～3mm筛板孔径下绞成肉馅，绞成的肉馅放入斩拌机中，加入适量冰屑高速斩拌4～5min，然后加入其他辅料斩拌1～2min，控制温度在10℃以下，进行充分斩拌至肉馅有光泽，无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化。斩拌好的肉馅连同杏鲍菇丁和海带、菜泥用拌馅机拌匀即可。各种原辅料的用量：杏鲍菇11%、海带4%、淀粉9%、大豆蛋白2%。
8.灌装、捆扎、扎眼。将肠衣套在灌嘴上，并将肠头结扎。把制好的肉馅放入灌肠机内，并均匀饱满地灌入猪肠衣中，要求松紧适中，不要过紧以免煮制时爆裂，然后结扎，每节长10～15cm。灌好的肠用清水冲去表面的油污，并用细针扎肠体排气，排出混入内部的空气。
9.煮制。先将水加热到90～95℃。把肠下锅，保持水温78～80℃，煮制30min左右，使肠的中心温度达到70～72℃即可。
10.烘烤、冷却。把煮制好的灌肠放入烘烤炉内，调温度至65～68℃，烘烤40～60min左右。至肠体外表干燥光滑，呈现香肠的固有颜色即可。产品烘烤后经冷却、检验合格即为成品。
（三）成品质量标准
色泽：瘦肉呈红色、枣红色，肥肉呈乳白色，色泽分明，并有均匀杏鲍菇粒；组织状态：组织紧密，有弹性，切面光滑，肉馅与杏鲍菇粒结合紧密，无气孔；口感：细腻，有良好的咀嚼性能；风味：滋味鲜美，香味纯正浓郁，具有香肠固有的风味，无不良味道。(www.xing528.com)
（二）操作要点
1.原料肉的选择。选用检验检疫合格，新鲜、无伤痕及色斑，符合GB 2707—2016卫生标准，品质优良的新鲜猪肉为原料。
2.原料肉的处理。将猪肉去皮，瘦肉去掉筋腱、肌膜，切成长宽各约为2cm的肉块，肥肉只能用猪的背膘，并切成6cm宽的肉条，肉在处理过程中环境温度不应超过10℃。
3.腌制。将瘦肉和肥肉分别腌制，肥瘦比3∶7，瘦肉加精盐、硝酸盐和复合磷酸盐混合均匀后装入容器进行腌制，肥肉加精盐腌制，置于2～4℃的腌制间内，腌制48h。
4.杏鲍菇处理。选择新鲜、色泽正常、无发黄、异味、霉变、无病虫害的杏鲍菇，将其去掉柄基部杂质，清洗干净后，将其切成每片厚0.5cm薄片，预煮1～3min后，捞出沥干水切成3mm见方的菇丁备用。
5.海带处理。选用无泥沙、杂质，整洁干净无霉变，且手感不黏的海带，清洗干净切碎后，在开水中热烫2min后，捞出沥干水分，打浆备用。
6.肠衣处理。加工香肠所用的天然肠衣是用食盐腌制处理过的盐渍肠衣，使用前要用清水浸泡，并多换水，泡到肠衣透明发白即可。
7.绞肉、斩拌和拌馅。将腌好的瘦肉、肥膘、姜蒜和适量冰屑放在绞肉机中，在2～3mm筛板孔径下绞成肉馅，绞成的肉馅放入斩拌机中，加入适量冰屑高速斩拌4～5min，然后加入其他辅料斩拌1～2min，控制温度在10℃以下，进行充分斩拌至肉馅有光泽，无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化。斩拌好的肉馅连同杏鲍菇丁和海带、菜泥用拌馅机拌匀即可。各种原辅料的用量：杏鲍菇11%、海带4%、淀粉9%、大豆蛋白2%。
8.灌装、捆扎、扎眼。将肠衣套在灌嘴上，并将肠头结扎。把制好的肉馅放入灌肠机内，并均匀饱满地灌入猪肠衣中，要求松紧适中，不要过紧以免煮制时爆裂，然后结扎，每节长10～15cm。灌好的肠用清水冲去表面的油污，并用细针扎肠体排气，排出混入内部的空气。
9.煮制。先将水加热到90～95℃。把肠下锅，保持水温78～80℃，煮制30min左右，使肠的中心温度达到70～72℃即可。
10.烘烤、冷却。把煮制好的灌肠放入烘烤炉内，调温度至65～68℃，烘烤40～60min左右。至肠体外表干燥光滑，呈现香肠的固有颜色即可。产品烘烤后经冷却、检验合格即为成品。
（三）成品质量标准
色泽：瘦肉呈红色、枣红色，肥肉呈乳白色，色泽分明，并有均匀杏鲍菇粒；组织状态：组织紧密，有弹性，切面光滑，肉馅与杏鲍菇粒结合紧密，无气孔；口感：细腻，有良好的咀嚼性能；风味：滋味鲜美，香味纯正浓郁，具有香肠固有的风味，无不良味道。
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