（一）生产工艺流程
（二）操作要点
1.原料肉处理及腌制。选择检验检疫合格的冷鲜肉，以猪前腿肉或背部肉为好，去除碎骨、筋、腱、淋巴等结缔组织，洗净淤血备用。先将肥瘦肉分开，按照适宜的肥瘦比选取原料，分别切成约3cm见方的肉块，再将精盐（用量为5%）、适量料酒混匀后均匀涂抹于瘦肉块表面，用力将调料与肉拌匀，使调料均匀裹在肉上，在0～4℃条件下腌制大约3h。
2.杏鲍菇菇液制备。选取成熟度一致的杏鲍菇，剔除病虫害菇，将菇根的培养料残渣切除，清洗干净后切成2～3cm长的薄片备用。将杏鲍菇薄片加入水中预煮，杏鲍菇薄片与水的比例为1∶1，煮制时间为15min，以彻底杀死菇体细胞和破坏菇体内氧化酶活性。将煮好的杏鲍菇捞出，立即放入冰水中冷却，要求降到室温为止，放入打浆机中，加入预煮液，打成浆状即可。
3.绞肉、斩拌和拌馅。将腌好的瘦肉和肥膘按3∶7的用量，将其分别斩拌成泥，加入8%的杏鲍菇菇液及9%的淀粉，并添加适量十香粉、酱油调味。混匀至肉馅有光泽、无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化。
4.灌制。将斩拌混合好的肉馅灌入猪肠衣中。灌肠的长度控制在8cm左右，灌好的香肠用清水冲去表面的油污，并用细针扎肠体排气。
5.烘烤、蒸煮、干燥。为缩短风干所需的时间，使肠衣表面干燥，光亮呈半透明状，将香肠放入恒温鼓风干燥机，在55℃条件下烘制25～30min。然后将灌好的香肠放入锅中，在温度80℃左右的水中蒸煮30min即可。取出熟制的杏鲍菇香肠，再放入恒温鼓风干燥机，在55℃条件下烘制25～35min。
6.真空装袋、低温保藏。将香肠放入清洁的真空袋，利用真空包装机包装，自动抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序。封口后的香肠放置于冷藏室保存，以避免冷冻干耗，有利于保证成品香肠产品的质量。
（三）成品质量标准
1.感官指标。香肠整体质量符合GB/T 23493—2009感官要求。香肠肉馅成暗红色，有浓郁杏鲍菇的风味，香味浓郁，味美可口；肠衣干燥紧贴肉馅，不黏液，有弹性，切面光滑，质地紧实。
2.理化指标。亚硝酸盐（以NaNO2计）≤25mg/kg。
3.微生物指标。菌落总数≤8000个/g，大肠菌群≤20个/100g，致病菌不得检出。(www.xing528.com)
（二）操作要点
1.原料肉处理及腌制。选择检验检疫合格的冷鲜肉，以猪前腿肉或背部肉为好，去除碎骨、筋、腱、淋巴等结缔组织，洗净淤血备用。先将肥瘦肉分开，按照适宜的肥瘦比选取原料，分别切成约3cm见方的肉块，再将精盐（用量为5%）、适量料酒混匀后均匀涂抹于瘦肉块表面，用力将调料与肉拌匀，使调料均匀裹在肉上，在0～4℃条件下腌制大约3h。
2.杏鲍菇菇液制备。选取成熟度一致的杏鲍菇，剔除病虫害菇，将菇根的培养料残渣切除，清洗干净后切成2～3cm长的薄片备用。将杏鲍菇薄片加入水中预煮，杏鲍菇薄片与水的比例为1∶1，煮制时间为15min，以彻底杀死菇体细胞和破坏菇体内氧化酶活性。将煮好的杏鲍菇捞出，立即放入冰水中冷却，要求降到室温为止，放入打浆机中，加入预煮液，打成浆状即可。
3.绞肉、斩拌和拌馅。将腌好的瘦肉和肥膘按3∶7的用量，将其分别斩拌成泥，加入8%的杏鲍菇菇液及9%的淀粉，并添加适量十香粉、酱油调味。混匀至肉馅有光泽、无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化。
4.灌制。将斩拌混合好的肉馅灌入猪肠衣中。灌肠的长度控制在8cm左右，灌好的香肠用清水冲去表面的油污，并用细针扎肠体排气。
5.烘烤、蒸煮、干燥。为缩短风干所需的时间，使肠衣表面干燥，光亮呈半透明状，将香肠放入恒温鼓风干燥机，在55℃条件下烘制25～30min。然后将灌好的香肠放入锅中，在温度80℃左右的水中蒸煮30min即可。取出熟制的杏鲍菇香肠，再放入恒温鼓风干燥机，在55℃条件下烘制25～35min。
6.真空装袋、低温保藏。将香肠放入清洁的真空袋，利用真空包装机包装，自动抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序。封口后的香肠放置于冷藏室保存，以避免冷冻干耗，有利于保证成品香肠产品的质量。
（三）成品质量标准
1.感官指标。香肠整体质量符合GB/T 23493—2009感官要求。香肠肉馅成暗红色，有浓郁杏鲍菇的风味，香味浓郁，味美可口；肠衣干燥紧贴肉馅，不黏液，有弹性，切面光滑，质地紧实。
2.理化指标。亚硝酸盐（以NaNO2计）≤25mg/kg。
3.微生物指标。菌落总数≤8000个/g，大肠菌群≤20个/100g，致病菌不得检出。
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