金针菇杏鲍菇罐头：营养又美味

（一）生产工艺流程

原料验收→清洗→切片→预煮、冷却→分级、混合→装罐、称重→加汤、封口→杀菌、冷却→擦水入库

（二）操作要点

1.原料验收。金针菇必须新鲜，未开伞，无病虫害，无畸形，无霉味，柄长不大于15cm，切去1～2cm老菌根和颜色太深的菌柄；杏鲍菇必须为采自原料基地的新鲜，色泽正常，无异味、霉变，无病虫害污染和重大机械伤，肉质结实，菌盖小于或等于菌柄的杏鲍菇，采摘后需先切除菇脚。

2.清洗、切片。金针菇到厂后，及时去掉菇柄基部相连部分并用清水清洗去泥沙；杏鲍菇到厂后，及时倒入漂菇池中，采用水喷淋及曝气翻流滚相结合的方法洗去菇表附着的泥沙，纵切成厚度1cm的薄片。

3.预煮、冷却。金针菇清洗后捞到预煮锅中进行预煮，预煮温度100℃，时间为3～5min，预煮后的菇用流动水冷却；清洗后的杏鲍菇经流槽流入螺旋式或斗式预煮机中进行预煮，预煮温度100℃，时间为9min，预煮后的菇放入有流动水的流槽中，以及时冷却。

4.分级、混合。分级时按菇的大小、长短及形态较一致的归为同一类以备装罐或切片；注意分级后或切片后的菇未及时装罐时应浸没在水中；金针菇与杏鲍菇混合比例按1∶1配比。

5.装罐、称重。将处理好的原料根据要求进行装罐称重，装入550mL玻璃瓶，净重为530g，固重为320g，最大装罐量不超过关键限值。(www.xing528.com)

6.加汤、封口。加入汤汁到装罐称重后的罐头中，及时封口。灌入的汤汁温度不低于80℃。罐头汤汁的最佳比例：食盐2.0%、柠檬酸0.05%、维生素C 0.03%，其余为水。

7.杀菌、冷却。封口后的罐头应及时入锅杀菌，温度为127℃，时间为13min，杀菌后迅速冷却至40℃左右。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：金针菇金黄、杏鲍菇淡黄；口感：良好，咸鲜适宜；香气：具有金针菇、杏鲍菇应有的香气；汤汁：汤汁清晰，无异物；质地：脆，嫩。

2.理化指标。食盐0.9%，pH值5.4，重金属符合国家标准，六六六、滴滴涕未检出。

3.微生物指标。符合罐头食品商业无菌的要求。