杏鲍菇软罐头制作步骤及注意事项

（一）生产工艺流程

原料（分级修整漂洗）→汆烫→加汤汁→分检定量包装→抽真空密封→杀菌→检验→成品

（二）操作要点

1.原料选择与处理。

（1）杏鲍菇选择及处理。杏鲍菇必须新鲜，要求色泽正常，无发黄、异味、霉变、烂菇，无重大机械损伤和病虫害污染，生长良好、无畸形，肉质结实、菌柄无泥和菌块。将洗涤干净的杏鲍菇切分成直径约2mm的圆片。

（2）配料选择及处理。莴苣要求色泽翠绿、无发黑组织的个体，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，切成长4cm、宽2mm、厚2mm的长条。生姜切成直径1mm左右圆片，香葱洗涤分段，香菜挑选新鲜碧绿的嫩叶，洗涤干净备用，枸杞稍用清水冲洗5s左右，时间不宜过长。

（3）鸡汤制备。将清洗好的500g鸡架放入锅中，加入2.5L水、生姜5g、葱5g、3mL料酒熬制3h。(www.xing528.com)

2.烫菇。称取600g清水，加入食用盐，同时加入预处理好的生姜4g、葱5g。将水烧开后放入250g处理好的杏鲍菇，称量时尽量将大小、菇形较一致的菇入同一批次，以确保产品美观，烫菇时间为5min。将杏鲍菇捞出，沥干多余水分，菇汤备用。

3.汆烫配料。称取莴苣丝40g，加入3g食用盐腌制5min。将腌制好的莴苣丝放入菇汤中煮1min后，放入备好的香菜8g、枸杞4g，30s后将配料全部捞出，沥干多余汤汁，备用。

4.汤料制作。称取菇汤、鸡汤（按菇汤∶鸡汤为1∶2的比例），加入淀粉使其浓度达2.67%，熬制3min。

5.装袋与真空密封。称取240g制好的杏鲍菇，称量时注意确保每袋固形物含量要严格按照国家标准执行（误差不超过±5%）。将所有配料加入杏鲍菇中，拌匀，浇上汤料90g。将定量好的全部产品装入真空袋中，放入真空包装机内抽真空并热封。

6.杀菌、检验。密封好的杏鲍菇软罐头经检查无破、漏情况后，分别进行微波杀菌和辐照杀菌。将蒸煮袋放入微波杀菌机内进行杀菌。采用微波杀菌时，温度采用85℃，时间为90s。采用辐照杀菌时，剂量9kGy。杀菌结束后，经冷却、检验合格即为成品。