高纤维杏鲍菇冰激凌食谱优化版

本产品是以杏鲍菇和玉米膳食纤维结合生产的一种新型冰激凌。

（一）原料配方

奶粉7.0%、绵白糖9.0%、玉米膳食纤维1.5%，杏鲍菇浆7.0%、CMC-Na 0.15%、明胶0.15%、单甘脂0.2%，其余为纯净水。

（二）生产工艺流程

原辅料处理→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻搅拌→灌注成形→硬化冷藏→成品

（三）操作要点

1.高品质玉米膳食纤维制备。高品质玉米膳食纤维主要是通过超临界CO2萃取技术以及双螺杆挤出技术对玉米皮纤维进行加工制得。萃取条件和挤出条件分别为：萃取压力30MPa，萃取温度35℃，萃取时间100min，CO2流量23L/h；挤出温度145℃，物料含水量60%，进料速度20kg/h，螺杆转速220r/min。

在上述条件下获得的玉米膳食纤维相关指标为：可溶性膳食纤维含量14.6%，膨胀力18.1mL/g，持水力9.2g/g，结合水力6.1g/g，各项指标均比普通膳食纤维高2倍以上。(www.xing528.com)

2.杏鲍菇处理。挑选完整无腐烂的新鲜杏鲍菇，用自来水冲洗后，加3倍质量的纯净水进行匀浆处理，然后将浆液过100目筛，冷藏备用。

3.混合。按配方定量称取白糖、单甘脂、CMC-Na、杏鲍菇浆等原料，加定量纯净水，加热至80℃左右时，加入全脂甜奶粉、明胶等配料，充分搅拌，混合均匀。

4.杀菌、均质、冷却及老化。将混合料采用95℃杀菌处理15min，冷却至50℃时，送入均质机在25MPa条件下均质处理，均质后将其冷却至2～4℃，密闭放置10～12h，进行老化处理。

5.凝冻、硬化。将老化后的物料加入凝冻机中冷冻，出料温度控制在-8～-7℃，迅速包装，立即速冻硬化，置于-20～-18℃冷藏柜中进行冻藏。

（四）成品质量标准

色泽：均匀的乳白色；滋味：甜味纯正，无苦涩味；组织状态：均匀、细腻、滑润、无塌陷、无空洞、无冰晶：风味：杏鲍菇风味浓郁，有淡淡的奶香，风味协调。