杏鲍菇枸杞姜奶制作方法及要点

姜撞奶，又称姜汁撞奶或姜埋奶，是流行于珠三角地区的一种奶制品，形似豆腐脑，因其制作方法简单、原料易得、食用方便，深受当地百姓喜爱，它以牛奶和生姜为主要原料，冲浆时利用生姜中的蛋白酶进行凝乳，产品口感细腻爽滑、味道香醇、甜中微辣、风味独特。

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.杏鲍菇汁制备。选取新鲜杏鲍菇，将根部修剪干净、清洗后切块。按1∶3（m/V）加入100℃沸水打浆，打浆结束后经挤压过滤，所得滤液即为杏鲍菇汁。

2.枸杞汁制备。选取色泽红润、无霉烂变质的枸杞干果，用水冲洗干净。按1∶5（m/V）加水预煮30min，预煮结束后，将预煮液与枸杞一起打浆，浆液经挤压过滤，所得滤液即为枸杞汁。

3.均质、灭菌、冷却。将称量好的牛奶和白砂糖混匀，再加入一定量的杏鲍菇汁和枸杞汁，一起加热至70℃时均质（压力为20MPa），均质后升温至90～95℃杀菌10min，冷却。各种原辅料的比例为：牛奶76%、杏鲍菇汁5.0%、枸杞汁5.0%、白砂糖6.0%、姜汁8%（在后面冲浆时加入）。

4.生姜汁制备。选择新鲜肥厚、无病虫害的老姜，清洗干净后去皮切块。按1∶1（m/V）比例加水打浆，浆液经挤压过滤，所得滤液即为生姜汁。(www.xing528.com)

5.冲浆、搅拌、冷藏。将杀菌后冷却至75℃左右的牛奶冲倒进装有姜汁（用量为8.0%）的容器中，快速搅拌均匀，然后静置10min，待凝乳或有絮状物生成，即可放入冰箱冷藏。

（三）成品质量标准

1.感官指标。产品颜色为乳白色，质地均匀、凝乳完整、组织细腻、浓稠适当、奶香浓郁、甜中微辣，略带菇香味和枸杞味。

2.理化指标。蛋白质2.8%，脂肪2.2%，可溶性固形物≥12%。

3.微生物指标。大肠菌群≤90个/100mL，致病菌未检出。