（一）生产工艺流程
毛木耳（干）→选料→预处理→复水→切条→调配→装罐→杀菌→冷却→检测→成品
（二）操作要点
1.选料。选择形状美观、大小均匀、无病虫害、耳片、直径4～6cm干毛木耳。
2.预处理。用流动饮用水清洗干毛木耳，去除其表面灰尘、泥沙等杂质。
3.复水。复水时间的长短直接影响毛木耳的状态，将清洗后的干毛木耳复水30min效果较好，软硬适中，以使切条后木耳丝外形饱满，不软烂变形。
4.切条。将复水后的毛木耳按照要求切条，长度控制在5～7cm，宽度0.5cm左右。
5.红油的制备。红油是由色拉油、辣椒粉按照其质量比为6∶4熬制而成。食用油入锅炼至140℃并保持5min，等到油温降至110℃时，倒入辣椒粉并不停搅动，让油慢慢浸烫出辣椒粉里面的味与色，待到油的色泽红透、椒香扑鼻时冷却备用。(www.xing528.com)
6.调配。选用红油、盐、味精、白砂糖、白醋等作为调味料，具体各种原辅料的比例为：红油40%、味精3%、白醋5%、白砂糖2.5%、食盐2%。按照上述比例将各种原辅料充分混合均匀，用于调味。
7.装罐。将调味后的毛木耳丝整齐地装入罐中。毛木耳装填后距罐口约13mm，其中固型物含量为58%～64%。
8.杀菌、冷却。毛木耳罐头系酸性食品，考虑到食品中的酸度会降低微生物的耐热性，选择低酸性食品杀菌方法，杀菌条件为：温度115℃、时间20min。罐头杀菌后经冷却、检测合格即为成品罐头。
（三）成品质量标准
1.感官指标。毛木耳罐头制品有酸、甜、辣、咸等味道，口味纯正，且香气浓郁；同一罐中毛木耳丝的宽度大体一致，毛木耳肉脆嫩，富有一定弹性；汁液色泽鲜亮，呈褐红色，具有酸辣毛木耳的滋味与气味，无异味，不允许有杂质。
2.理化指标。罐中固形物≥57%，氯化钠浓度为1.5%～2.0%，锡（以Sn计）≤100mg/kg，铜（以Cu计）≤5mg/kg，铅（以Pb计）≤1mg/kg，pH值为4.5。
3.微生物指标。无致病菌及因微生物作用而引起的腐败象征。
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