黑木耳蓝莓果羹制作方法及工艺流程要点

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.黑木耳粉制备。原料经挑选，剔除黑木耳杂质，洗净干燥后，超微粉碎得黑木耳粉，按1∶10的比例加水，在室温条件下浸泡8h。

2.豆沙制备。红小豆洗净，水煮片刻后加碱，倾去碱液（除去黏液）后用清水洗净，加水用汽浴锅煮2h至开花无硬心。于20目不锈钢筛网中用力擦揉，将豆沙抹压于筛下，装进纱布袋压去水分，至豆沙可用手握成团，离手即散的程度。

3.蓝莓果汁制备。取适量蓝莓果，经挑选、漂洗后榨汁，再经过滤、浓缩、灭菌制成蓝莓果原汁。

4.琼脂溶化。琼脂放入20倍水中浸泡10h，然后90～95℃加热至溶解。

5.熬制。按白砂糖∶水=10∶7的比例将糖水加热溶解，然后加入化开的琼脂，当琼脂和糖溶液的温度达到120℃时，加入豆沙，熬至可溶性固形物含量为60%时加入已制备的好蓝莓果原汁，搅拌均匀，待可溶性固形物含量为55%时，便可离火注模。各种原辅料的用量为：黑木耳粉2.0kg、蓝莓果原汁10L、琼脂1.8kg、糖28kg。(www.xing528.com)

6.注模、成形、切割、包装。将熬煮好的浆液注入衬有锡箔纸的模具中，待冷却后自然成形。充分冷却凝固后即可脱模、切割进行包装，模具可用镀锡薄钢板按一定规格制作。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：深紫色，表面均匀晶莹光亮；滋味和气味：具有该产品应有的香气味，无焦糊味，无异味；组织形态：形态完整，表面光滑，组织紧密，有弹性，无蔗糖结晶块（封口表面除外）。

2.理化指标。可溶性固形物≥55.0%，还原糖（以葡萄糖计）≤10.0%，总砷≤0.5mg/kg。

3.微生物指标。细菌总数≤1000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。