长白山野生黑木耳咸菜制作方法详解

（一）生产工艺流程

原料→挑选→发制→清洗→沥水→调配→拌料→装袋→封袋→灭菌→冷却→二次灭菌→冷却→风干→包装→成品

（二）操作要点

1.原料挑选。以优质长白山野生黑木耳干品为原料，去除污物备用。

2.发制。将选好的干木耳投入40℃温水中浸泡4h，使木耳充分吸水，以发好的木耳手感柔软并富有弹性为佳。泡发比为1∶16。

3.清洗、沥水。去除根部，并清洗杂物。将泡发好的木耳捞出放于筛网上沥干。

4.调配。以250g沥干的木耳计，加入盐5g、醋3mL、糖6g、麻油2.5mL，以及捣碎的蒜末4g和姜末5g加以搅拌，再用味精5g、I+G 0.5g、乙基麦芽酚0.025g、山梨酸钾0.25g放入15mL酱油中，使之溶解后一并加入，最后对其充分搅拌使之混匀。(www.xing528.com)

5.封袋灭菌。按计量真空封袋，并在90～100℃，30min条件下对产品进行第1次灭菌。灭菌后将产品冷却至常温，进行第2次灭菌，条件同第1次灭菌。

6.冷却、风干、包装。将产品冷却，风干包装袋上的水分，然后包装即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽及组织状态：色泽均匀、亮黑色，大小均匀、有弹性；口感及风味：黑木耳特有香气、协调，麻辣适中、酸甜可口。

2.理化指标。固形物＞90%，pH值＞3.5，重金属符合国家标准。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/g，大肠菌群≤6个/100g，致病菌不得检出。