黑木耳蓝莓果冻制作步骤与比例详解

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.原料处理。原料经挑选，剔除黑木耳杂质，洗净干燥后，超微粉碎得黑木耳粉。将黑木耳粉∶水按1∶50的比例在90℃恒温条件下浸提3.5h，用4层纱布过滤得黑木耳汁。

2.蓝莓果汁制备。取适量蓝莓果，经挑选、漂洗后榨汁，再经过滤、浓缩、灭菌制成蓝莓果原汁。

3.果冻胶凝剂制备。

（1）溶胶。将混合好的复配胶（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=4∶2∶2∶1）加入40～50℃的热水中，搅拌15min，使其混合均匀充分溶胀。

（2）煮胶。将上述胶液加热煮沸5min，使胶充分溶解，并达到杀菌的目的，煮沸的时间不能够过长。

（3）消泡。在加热溶胶过程中，胶液产生出许多的小泡，必须静置一段时间，静置中小泡不断上浮消失，静置时间以胶液温度下降至40℃为好。(www.xing528.com)

4.混合调配。先将白糖加入果汁中，加热杀菌，冷却至50℃左右，再加入柠檬酸、防腐剂等，最后将混合液加入正在搅拌的溶胶液中，并调pH值至3.5左右。具体各种原料的配比：黑木耳汁25%、蓝莓汁10%、蔗糖28%、复合凝胶0.6%、柠檬酸0.1%，其余为纯净水。

5.灌装。将上述配好的混合液趁热分装至果冻杯中，加盖封口。

6.灭菌。将封口的果冻在85℃灭菌10min，然后迅速冷却，经冷却后即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。组织形态：成冻完整，不粘壁，弹性韧性好，表面光滑，质地均匀，颗粒均匀；色泽：紫色，半透明；口感及风味：细腻，酸甜可口，具有黑木耳和蓝莓特有的风味，无异味。

2.理化指标。可溶性固形物＞20%，重金属符合国家标准。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/g，大肠菌群≤6个/100g，致病菌不得检出。