黑木耳红枣糕的制作方法和配方

（一）生产工艺流程

原料→清洗→处理（去蒂、去核）→粉碎、打浆→添加辅料→煮制调味→倒盘→冷却→烘制→切块→包装→成品

（二）操作要点

1.黑木耳粉制备。将选好的干黑木耳用40℃水浸泡10min，待充分泡发，去蒂、洗净，沥干水分，放入50℃烘箱中烘干，用粉碎机粉碎备用。

2.红枣选择、处理。选用肉质肥厚、纤维少的红枣。利用清水洗净并去核后用80℃热水浸泡30min。将泡发红枣连同浸泡所用热水一起进行粉碎打浆，共进行3次，每次时间为1min，间隔1min，收集浆液备用。

3.煮制调味。将粉碎后的黑木耳粉加适量水后静置30min溶涨，卡拉胶、琼脂和瓜尔胶加水打浆混匀得混合胶凝剂。向打浆后的红枣浆料中加入溶涨的黑木耳粉、木糖醇和混合胶凝剂煮制，期间不断搅拌，以防糊锅，并随时除去浮在液面上的泡沫，煮沸10min，待温度降到70℃时加入柠檬酸，加热搅拌混匀。具体各种原辅料的配比为：黑木耳与红枣的配比为1∶4，加入15%木糖醇和2%复合胶凝剂（卡拉胶∶琼脂∶瓜尔胶=10∶5∶1）。(www.xing528.com)

4.倒盘、冷却、烘制。将煮制调味后的黑木耳红枣浆趁热倒入盘中，倒盘厚度为7～8mm，自然降温凝冻之后，转入网筛中，置热风干燥箱中在60℃进行烘制，每1h翻动一次，至水分含量在18%～20%时结束烘制。

5.切块、包装。烘制好的菌糕按包装规格切成合适大小后包装。

（三）成品质量标准

色泽与外观：红褐色，糕体均匀，透明性好；组织形态：糕体饱满，软硬适度有弹性；风味：红枣风味浓郁，并有黑木耳的清香；口感：口感细腻，劲道感好，不黏牙，酸甜适中。