美味健康毛木耳花生乳

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.毛木耳浸提液制备。

（1）选料、浸泡、清洗。选择形状美观、大小均匀、无病虫害的干毛木耳为原料。用一定量的水加以浸泡，待干毛木耳复水吸胀后，将其清洗干净。

（2）烘干、粉碎。将洗净后的毛木耳放在80℃的烘箱中烘至恒重，然后将其粉碎，过40目筛，得到毛木耳粉。

（3）浸提、过滤。取一定量毛木耳粉，以固液比1∶30加入蒸馏水，在80℃的条件下浸提4h，经过滤得到毛木耳浸提液。

2.花生乳制备。

（1）筛选、烘烤、脱皮。选择颗粒饱满，无损伤，无霉变的花生为原料。将花生放在烘箱中，于120℃条件下烘烤30min，揉搓脱去花生衣。

（2）浸泡、漂洗、磨浆。取一定量的花生仁，加入8倍蒸馏水，同时加入0.5%的NaHCO3进行浸泡，于70℃下浸泡3h。浸泡后的花生仁用清水冲洗3遍后沥干，然后加入10倍80℃的热水进行磨浆。(www.xing528.com)

（3）煮沸、过滤、均质。磨浆后用四层纱布过滤。将滤液加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡，假沸，产生不少泡沫，此时应撇去泡沫；当温度达到94～96℃时，液面翻腾，维持1～2min。最后，利用均质机将液料进行均质，温度为60～65℃，压力为30MPa，共进行5次。

3.混合、均质。将毛木耳浸提液与花生乳相混合，添加蔗糖、奶粉及复合稳定剂、蒸馏水等进行调配。具体配比为：毛木耳浸提液20%、花生乳60%、蔗糖6%、奶粉2%、单甘脂0.20%、黄原胶0.06%、CMC-Na 0.05%、蔗糖酯0.20%，其余为纯净水。将调配好的毛木耳花生乳在30MPa下进行二次均质，共进行5次。

4.脱气、装罐、杀菌。将均质后的饮料采用加热脱气，脱去其中的不良气味，并且趁热在80℃条件下进行热装罐。采用121℃高温杀菌15min，杀菌结束后再经冷却即得毛木耳花生乳成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：乳白色，色泽均匀，有光泽；气味：花生香味浓郁，毛木耳味清淡，略带奶香；口味：乳味纯正，爽口，甜味适中；组织状态：均匀稳定无分层。

2.理化指标。蛋白质≥2%，可容性固形物≥9%，脂肪≥2%。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤6个/100mL，致病菌不得检出。