黑木耳红枣果醋的制作方法和功效

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.黑木耳汁制备。将优质的干黑木耳于30℃左右水中浸泡50～60min，清洗干净；将浸泡好的黑木耳加适量水，用组织捣碎机粉碎。称取一定量已磨好的黑木耳，在75℃左右的恒温水浴中浸提2h，得到汁液。浸提后的汁液经过滤，再经离心机在3000r/min转速下离心5min，制得黑木耳汁。

2.红枣汁制备。选择优质的和田玉枣，将其去核，水洗干净，然后加3倍质量的清水放入组织捣碎机进行粉碎。将粉碎后的红枣泥再加3倍质量的水，于70℃的恒温水浴中浸提1.5h。向红枣浸提液中添加0.5%的果胶酶，于50℃恒温水浴继续浸提30min。经过滤得到略微黏稠的红枣汁。

3.混合。将制备好的黑木耳浆液、红枣浆液和水按5∶3∶2混合，-2℃保藏。

4.调整糖度。采用低糖原果汁直接发酵法发酵，混合浆含糖量控制在15%。(www.xing528.com)

5.酒精发酵。将活化后的酿酒酵母接入黑木耳红枣混合浆汁中发酵，接种量4%，发酵温度30℃，初始糖度12.5%，发酵7d，当酒精度（vol）达到10%左右且不再升高时酒精发酵结束。

6.醋酸发酵。调整醋酸菌发酵液最适pH值至4.5，将扩大培养后的醋酸菌直接接入酒精度达到7%左右的发酵液中，接种量10%左右，发酵温度30～35℃，发酵时间5～7d，当醋酸转化率达到80%左右且不再升高时醋酸发酵结束。

7.粗滤、调配、精滤。经发酵结束后的液体先经粗滤，然后按照成品的要求进行调配，再进行精滤（200目），将发酵后的剩余残渣滤除，使不溶性固形物含量下降到20%以下。

8.杀菌、灌装。将经上述处理的果醋迅速加热到85℃以上维持几秒，快速装入消毒过的玻璃瓶内，趁热（不低于70℃）立即封口，密封后迅速冷却至35℃以下，得到复合果醋成品。