黑木耳凝固酸奶的制作流程及要点

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.黑木耳粉制备。将干黑木耳用冷水浸泡4h，同时加入与其质量比为1∶0.04的生姜以降低木耳土腥味。将经过精选、清洗、去根的黑木耳进行煮制15min，放入电热鼓风干燥箱中在100℃进行干燥。干燥后的黑木耳用高速粉碎机进行粉碎，过200目筛后保存备用。

2.发酵剂制备。将保存菌种接种于经90℃、5min处理后的牛乳中，搅拌均匀，于43培养箱中培养至凝固，取出置于冰箱中冷藏保存备用。

3.加糖混合。将牛乳预热到50～60℃，添加与蔗糖（9%）干混均匀的适量CMC-Na、黑木耳粉（1.5%），均匀搅拌使其充分溶解。

4.灭菌、冷却。将上述混合料液进行巴氏杀菌，温度为90℃，保持5min，然后冷却到43～45℃。

5.接种、发酵。将发酵剂以25%的接种量接种到待发酵牛乳中，于43℃的培养箱中发酵6 h，发酵后抽样测定酸乳的酸度，当达到86°T时终止培养。(www.xing528.com)

6.后发酵。将已经凝固的黑木耳酸奶于2～4℃的环境下进行后熟24h，使酸乳进一步的形成风味物质，经过后发酵（后熟）即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：色泽均匀，呈淡灰色，具有光泽；风味：有酸乳的香气，并带有木耳的清香味，两者相互协调；口感：细腻柔和，酸甜适口，无砂粒感，无异味；组织状态：凝乳稳定均匀，表面光滑，无或少量乳清析出，组织细腻，黏稠性好，不分层，无沉淀。

2.理化指标。蛋白质2.95%，脂肪3.21%，酸度88.2°T，非脂乳固体≥17.6%。

3.微生物指标。乳酸菌数≥6.55×106个/mL。