黑木耳麦芽汁饮料制作工艺及操作要点

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.黑木耳汁制备。

（1）选料。选择形状美观、大小均匀、无病虫害、颜色尽量深的干木耳为原料。

（2）浸泡、清洗。用适量的温水浸泡约1h，待黑木耳充分吸水膨胀后，去除其根部以及附着在其表面的木屑等杂质，将其清洗干净。

（3）粉碎。将清洗干净的黑木耳用粉碎机粉碎。

（4）浸提、过滤。以固液比1∶60加入蒸馏水，在70℃恒温条件下浸提3h，然后用四层纱布过滤，滤渣再以固液比1∶20加入蒸馏水，在70℃下浸提2h，合并滤液，滤液经离心机以4000r/min转速离心5min后趁热过滤，制得黑木耳汁。

2.麦芽汁制备。

（1）选料。挑选籽粒饱满、无虫、无霉变的大麦芽作为原料。

（2）粉碎。一般粗细比例控制在1∶2.5左右，此时酶作用较强烈，浸出物含量高。

（3）糖化。粉碎的麦芽加入4倍的水，放入65℃恒温条件下自行糖化4～5h，至糖化完全。

（4）过滤。糖化液过滤后取滤液，测定其糖度。(www.xing528.com)

（5）煮沸。向滤液中加入少量单宁，并在常压下煮沸1.5～2h，煮沸可以将麦芽汁中的酶破坏，使蛋白质发生沉淀，同时也对麦汁进行杀菌。

（6）过滤。煮沸之后，迅速冷却，过滤，取得麦芽汁。

3.混合调配。按原汁含量100%，将黑木耳汁和麦芽汁按1∶5的比例混合，将白砂糖（8%）、柠檬酸（0.10%）、复合稳定剂（0.25%）分别用水溶解后加入，调匀后进行过滤。

4.均质。混合均匀的料液送入均质机中，温度控制在50～60℃，压力控制在30～40MPa进行均质处理。

5.脱气。料液均质后利用真空脱气机对混合后的饮料进行脱气，脱去不良气味。

6.杀菌、灌装、杀菌、冷却。采用超高温瞬时灭菌，温度135℃，时间5s。杀菌结束后趁热进行灌装，灌装完成的产品封盖后再进行高温杀菌，温度121℃、时间20min，再经自然冷却即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：具有本品应有的色泽；滋味与气味：具有本品特有的滋味和气味，无异味；组织状态：呈均匀澄清液体，长期放置允许有少量沉淀或絮状物；杂质：无肉眼可见的外来杂质。

2.理化指标。可溶性固形物16.5%，总酸15.0%。

3.微生物指标。菌落总数≤92个/mL，大肠菌群≤4个/100mL，霉菌≤2个/mL，酵母菌≤3个/mL，致病菌无。