创意美食：香菇醪糟汁烹饪秘籍

醪糟又称米酒、江米酒、酒酿，属于我国民族特产，是经糯米发酵而成的。本产品是以香菇和糯米为主要原料，将香菇加入糯米发酵原料中，采用全发酵工艺生产烹饪用香菇醪糟汁，为调味品市场提供一种新产品。

（一）生产工艺流程

糯米→浸泡→沥干水分→蒸饭→摊凉→加入经蒸制并冷却的香菇→拌酒曲→落缸发酵→压榨→灭菌→装瓶→成品

（二）操作要点

1.香菇处理。将香菇除杂、清洗，切成黄豆大小的小块，常压下蒸10min，杀菌的同时可使香菇细胞破裂，以利于在发酵过程中浸出其营养成分。

2.糯米处理、加香菇。将糯米除杂后，加入2倍量的水，浸泡到手指能碾烂为止，放入蒸笼蒸到约8成熟，经过摊凉后加入冷却的香菇，加入量为30g/100g。

3.加酒曲。香菇和饭冷却后，将酒曲均匀地拌入（按每100g糯米加约0.4g的酒曲），并且要搭窝，加速糖化菌的生长及糖化速度。(www.xing528.com)

4.落缸发酵。发酵温度控制在24℃，当液体满至酿窝4/5左右，按30g/100g糯米加入水进行冲缸，充分搅拌均匀，并注意保温，大约发酵6d进行压榨。得到的酒液经灭菌后装瓶即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。产品略带黄色，有光泽，清澈透明，瓶底略有聚积物；口感柔和，无怪杂味，具有香菇和醪糟特有的香味。

2.理化指标。乙醇含量（V/V）（8.6±0.08）%，糖度（以葡萄糖计）（35.4±0.31）g/L，酸度（以乳酸计）（4.3±0.12）g/L。

3.微生物指标。菌落总数≤80个/dL，大肠菌群≤3个/dL，其他致病菌未检出。