制作美味的香菇贡丸，工艺和品质要点详解

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.香菇处理。香菇干制品，要求无虫害，品质良好，用适量的温水进行浸泡，浸泡时间30min左右，取出沥干水分，斩拌后备用。

2.猪肉解冻、斩拌。将利用的猪肉先进行解冻，然后利用斩拌机将猪肉（后腿肌肉）、肥膘斩拌好备用。

3.打料。将斩拌好的猪肉和肥膘（30%）投入打料机内，在400r/min转速下混合均匀，同时加入食盐，再在600r/min的转速下打料2min后，把转速调至400r/min，加入木薯变性淀粉（15%）、冰水（25%）和斩拌香菇（15%），以及15%其他添加物（大豆分离蛋白、卡拉胶、磷酸盐和调味料），混合均匀后，把转速调至600r/min打料2min，最后把转速调至400r/min继续打料1min即可。本产品生产中的添加量均为占添加物总重量的百分比。(www.xing528.com)

4.静腌。将打好的料装入桶内盖好，推入腌制库静腌7～12h。

5.煮制成形。用贡丸成形机把腌制好的肉馅加工成直径1.5～2cm的肉丸，在80～90℃水中煮制成形后捞出，冷却即为成品。

（三）成品质量标准

滋味：有香菇和猪肉固有的滋味，咸淡适中；组织状态：外形呈圆球形，无裂痕，组织均匀，香菇粒分布均匀；色泽：色泽正常均匀，无异色，有该产品正常色泽特征；口感：弹性好，有嚼劲，软硬适中，不发黏，不油腻；香味：有香菇和猪肉固有香味，无异味。