（一）原料配方
鲜牛肉500g、香菇100g、胡萝卜汁250mL、玉米淀粉100g、大豆分离蛋白30g、食盐15g、牛肥膘60g、鸡蛋60g（1个鸡蛋）、葱20g、蒜15g、姜粉2.5g、味精1.5g、白糖10g、复合磷酸盐2g、五香粉0.5g。
（二）生产工艺流程
（三）操作要点
1.牛肉选料及预处理。选择经卫生检验合格的新鲜牛肉，剔除筋、脂肪、软骨、杂物，保持新鲜干净。
2.绞肉。将洗净整理后的牛肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。为防止绞肉时会产生大量的热使肉本身的温度升高，影响产品的品质，在绞肉前最好对加工的肉进行冷却，使肉糜温度尽量控制在10℃以下。
3.香菇预处理。香菇要选择无污染、无病害的新鲜香菇，洗净后去除菌柄，放入沸水中焯1～2min，以去除香菇过重的腥味及异味等，冷却后切成2mm见方的小丁。
4.胡萝卜汁制备。选择新鲜、颜色橙红、成熟度高的胡萝卜为原料，用清水洗净后去皮。将去皮后的胡萝卜切块，放入锅内，在100℃的沸水中热煮7～10min，软化后，趁热按固液比1∶3一起榨汁，得胡萝卜汁。
5.加辅料搅拌。按照配方要求，在预处理好的牛肉糜中边搅拌边加入食盐、牛肥膘、大豆分离蛋白、味精、白糖、五香粉等各种辅料及适量的胡萝卜汁，充分搅拌至胶状。搅拌时一定要按一个方向搅拌，否则，牛肉馅难以形成胶状，然后加入水淀粉（按料水比1∶1的比例调匀）和剩余的胡萝卜汁，充分搅拌均匀。最后将剁碎的葱和蒜也拌入肉馅中，接着搅拌至起胶且用手摸有弹性，整体稀稠一致为止。(www.xing528.com)
6.成丸、水煮。将切分好的香菇丁添加到搅拌好的肉丸基料中，搅拌均匀，手工挤成直径2cm的肉丸。在煮锅中加入清水，加热到90～95℃时下入成形牛肉丸。煮制15min，待其中心温度达80℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性，呈灰白色时，捞出牛肉丸沥干水分。
7.油炸。煮熟的牛肉丸，经冷风吹凉后，将肉丸表面水分吹干，随即入沸腾的油锅里油炸，形成一层漂亮的浅棕色或棕红色外壳。
8.预冷。将油炸后的肉丸进行预冷，预冷温度0～-4℃，要勤翻动，做到肉丸预冷均匀。当肉丸中心温度达到6℃以下时，方可进行包装。
9.包装。将冷却好的牛肉丸采用真空包装即得成品，在4℃以下贮藏。
（四）成品质量标准
1.感官指标。外皮棕红色，细嫩，富有弹性，口感松软，鲜嫩而不腻。
2.理化指标。蛋白质≥20%，脂肪≤15%，水分≤75%，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，挥发性盐基氮≤25.0mg/100g。
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