快捷美食：香菇木耳鱼丸速冻调理

（一）原料配方

鱼糜82%，香菇2%，木耳2.5%，淀粉9%，食盐2.2%，味精0.3%，姜汁0.2%，白砂糖1.2%，香辛料0.4%，香油0.2%。

（二）生产工艺流程

原料预处理→采肉→漂洗→沥干→擂溃→成形→加热煮制→冷却→包装→保藏

（三）操作要点

1.香菇选择与处理。香菇干制品，要求无虫害，品质良好，用20～35℃的温水，按香菇与水1∶5的比例浸泡0.5h，使其吸水变软，使鸟苷酸分解，待菇盖全部软化，就立即捞起滤干。

2.木耳选择与处理。选用优质的秋木耳为原料，秋木耳肉质较厚，能提高产品的品质。将木耳用凉水按照1∶13比例浸泡3～4h。

3.新鲜白鲢鱼预处理。要用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生标准，将鱼去头去尾，去鳞去内脏后，沿其脊柱骨纵向剖成两半，洗净。

4.采肉。将半片鱼切面朝上，送入鱼肉采肉机进行采肉（采肉机筛孔直径5mm），收集出口处的鱼肉，并扔掉分离出来的鱼皮、鱼刺和鱼骨。采肉2次，将鱼肉混合均匀，采肉得率在55%。

5.漂洗、沥干。将鱼肉放在不锈钢漂洗槽，加入4倍量的水，水温10℃，漂洗时间为3～4min，漂洗3次，增加白度和去除鱼腥味。将鱼肉放在不锈钢的盆中，放置0.5h，沥干多余水分。(www.xing528.com)

6.擂溃。在擂溃机中进行，分为空擂、盐擂和配料擂溃三个阶段。第一阶段是空擂，将鱼混入擂溃机中擂溃，空擂时间为2min。第二阶段是盐擂，即在空擂后的鱼肉中加入食盐，继续擂溃4min，此时，鱼肉逐步变得黏稠。第三阶段是配料擂溃，加入糖、调味、淀粉和其他辅料进行擂溃8min。

7.成形。经配料，擂溃后的鱼糜具有很高的黏性和塑成形，放入成形机中，加工成12g，直径1.5cm的鱼丸，再加热处理。成形后冷却增强弹性鱼糜保水性。

8.煮制。将成形后的鱼丸纳入水中煮制以达到定形的目的，煮制水温为90℃，煮制时间15min。

9.速冻、包装、保藏。煮制后置于-18℃冻库冷冻后放在密封袋中，并冷冻保藏。

（四）成品质量标准

1.感官指标。色泽：颜色均匀，美观；鲜度及滋气味：有浓郁的香菇木耳芳香和鱼肉特有的鲜味；组织状态：断面密实，无大气孔，有微小、均匀的气孔；弹性：稍压鱼丸，明显陷下去不破裂，放手恢复原状，在桌上5～10cm处落下，鱼丸会弹跳两次而不破裂。

2.理化指标。水分62.31%，蛋白质12.16%，脂肪3.73%，淀粉4.12%，铅（以Pb计）0.01mg/kg，总砷（以As计）0.01mg/kg，镉（以Cd计）0.01mg/kg，汞（以Hg计）0.01mg/kg。

3.微生物指标。菌落总数≤400个/g，大肠菌群≤5个/100g，致病菌未检出。