火腿香菇罐头的制作方法

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.原料选择。火腿必须经卫生检验合格，无杂质、无异味，具有火腿特有的风味。香菇要求大小均匀，无虫菌，无杂质，含水率较低。

2.火腿处理。将火腿在清水中浸泡1～5h，水淹过火腿，用刀轻轻刮去表面油污，用热水清洗，用竹刷刷洗，清洗3～5次。

3.煮制。将洗好的火腿置于沸水中煮2.5h，其间撇除浮沫，换水1次，以降低火腿的咸味。

4.香菇处理。将香菇置于热水中浸泡至柔软，洗净后放于火腿汤汁中煮制3～5min。捞出，经冷却后切片。

5.火腿切片。将煮制好的火腿捞出，经冷却后切成（3～5）×（2～3）cm的片，尽量使片切分均匀，碎块少。

6.调味。按最佳配方将炼好的红辣椒油置于炒锅中，开小火。放白砂糖置于油中直至基本溶化，将肉片和香菇片放于其中翻炒1～2min，使肉的表面颜色呈金黄色，放炒熟的芝麻调整感官性状。各种原料用量：火腿82.95%、香菇10%、白糖2%、味精0.05%、红辣椒油4%、芝麻1%。(www.xing528.com)

7.计量包装。用耐高温蒸煮袋包装，每袋称取100g。用真空封口机进行热合封口，封口时真空度0.1MPa以上，封口牢固。

8.杀菌、冷却。将装好的火腿香菇软罐头，置于高压灭菌锅内灭菌。杀菌公式：15′-20′-10′/121℃，杀菌后反压冷却至室温，经检验合格即为成品。

（三）成品质量标准

1.感观指标。色泽：香菇表面呈黑色，火腿呈浅橙红色或略带黄色；滋味和气味：具有火腿香菇软罐头应有的滋味和气味，无异味；组织状态：香菇和火腿片的大小、厚薄基本均匀，软而不烂，允许有轻微的碎屑。

2.理化指标。食盐1.63%，亚硝酸盐13.7×10-6，水分46.37%。

3.微生物指标。符合国家商业罐头无菌的要求（按GB 4789.26—2013的检验方法）。