热水槽加热，冷风冷却，如何制作洁白弹润的香菇鱼丸

（一）生产工艺流程

绞肉→斩拌（空斩、盐斩、混合斩拌）→成形→水煮→冷却→成品

（二）操作要点

1.基本配方。冷冻鱼糜100kg、冰水38kg、盐2.2kg、糖1.5kg、味精1.6kg、胡椒粉0.1kg、姜汁0.4kg、磷酸盐0.2kg、安琪酵母粉0.5kg、香油0.3kg。

2.绞肉。将缓化后的鱼糜放入绞肉机中进行绞制，使鱼糜的粒径为0.1～0.5cm大小。

3.斩拌。将绞制好的鱼糜转移至真空斩拌机中进行斩拌，在斩拌速度为1200r/min条件下先空斩4min，加入食用盐后在斩拌速度为2000r/min条件下斩拌18min，然后加入占基本配方9%鲜香菇、10%淀粉、5%猪肥肉调味料以及和冰水，在斩拌速度为1600r/min条件下斩拌3min。

4.成形。将斩拌好的物料转移至丸子成形机中进行成形。(www.xing528.com)

5.水煮。将成形后的鱼丸转移至热水槽中进行加热，热水槽的水温控制在90～95℃。

6.冷却。鱼丸通过冷风系统进行冷却，产品经冷却后即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：洁白、无明显的香菇颜色；鲜度及滋气味：具有浓郁的香菇芳香和鱼肉特有的鲜味；组织状态：断面密实、无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔；弹性：中指稍压鱼丸，明显凹陷而不破裂，放手则恢复原状，在桌上30～35cm处落下，鱼丸会弹跳两次而不破裂。

2.理化指标。水分69.31%，鱼肉59.24%，鲜香菇5.34%，脂肪3.73%，食盐1.33%，淀粉5.92%。

3.微生物指标。细菌总数≤120个/g，大肠菌群≤90个/100g，致病菌不得检出。