如何制作口感鲜美的香菇罐头

（一）生产工艺流程

原料选择及处理→预煮→配汤→装罐→封口→杀菌→冷却→成品

（二）操作要点

1.选料。选用新鲜、未开伞、未破碎、厚实、大小适中的香菇味原料，菌盖直径6cm以上，为防止变色，菇体需及时浸泡在2%食盐溶液（用0.1%柠檬酸调节pH值为3～4）中。剪去菇柄，柄长不超过2cm，用清水漂洗干净。

2.预煮。洗净的香菇沥干水分，立即放入不锈钢夹层锅内，加水进行预煮，香菇与水之比例为1∶1。在沸水中预煮8～10min，煮至透心，外观以呈半透明为度，然后放入冷水中进行冷却。

3.装罐。装罐前将经整修分级的香菇轻轻漂洗1次，除去杂质与碎屑，采用消毒的旋口玻璃罐罐装，加入含0.5%～1%食盐、0.1%L-抗坏血酸的填充液，液面距罐口0.8cm，或按不同规格分级装罐，直径7cm以下的香菇，装入6101号罐，净重284g，装菇量155～160g；直径7cm以上的香菇，装入9124号罐，净重850g，装菇量480～490g。同一罐中，香菇大小、色泽要求基本均匀。(www.xing528.com)

4.密封。通常采用真空封罐机封口，真空度为40～46.66kPa，罐内中心温度不低于70℃。密封后用洗罐机将罐外盐水和油污洗净，放入灭菌锅内灭菌。

5.灭菌。284g装的罐，灭菌公式为10′-23′-10′/121℃，850g装的罐，为10′-30′-10′/121℃，反压96.1kPa降温。灭菌后冷却至37～40℃，擦干罐体，贴上标签，入库保存。

（三）成品质量标准

成品色泽淡黄，汤汁较清亮，具有香菇罐头应有的风味，无异味，同一罐中香菇大小较均匀。允许菌有小裂口，碎片极少，不允许有杂质存在。