（一）生产工艺流程
原料选择及处理→预煮→上色油炸→切块→复炸→调味→装袋→真空密封→高温杀菌→保温检验→成品
（二）操作要点
1.原辅材料选择。猪蹄要求新鲜、饱满、无伤痕及色斑，符合卫生标准；香菇要求新鲜或干制品，无虫害，品质良好；食盐、味精、白砂糖要符合国家质量标准；大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、姜、黄酒、酱油等均符合卫生质量标准。
2.原料处理。去除猪蹄上的残毛，浸入温水中，刮洗干净，然后沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。
3.预煮。将刮洗干净后的猪啼放入骨汤中预煮，每100kg骨汤中加入生姜、鲜葱300g。沸腾15min后起锅。
4.上色油炸。把经预煮后的猪蹄趁热揩干表面，涂上上色液（红曲红∶黄酒∶饴糖=1∶2∶1），皮朝上凉干后，放入油温180～190℃植物油中炸25～30s，使皮色呈酱红色。
5.切块、复炸。初炸后的猪蹄切成3～4cm大小方块，浸入上述同温度油中复炸15s，复炸时尽量展开切口部分。
6.配料处理。新鲜香菇浸水10min，干制香菇浸入开水中发15min，切去菇柄，视大小分块。(www.xing528.com)
7.原料调味。大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、姜等入锅熬制，取汤加入猪蹄，微沸煮制60min左右，待猪蹄呈七至八成熟，稍用力能将猪蹄趾关节处掰断，即可起锅。在起锅前加入香菇、酱油、味精、白砂糖。煮制时应不时搅动，使猪蹄熟制并进一步上色均匀。
8.称重装袋、真空密封。每袋250g，大小、肥瘦成片搭配，皮面方向一致。装袋后进行真空密封，真空度为0.1MPa，要求密封良好，无过热，无皱折。
9.杀菌、检验、检验。真空密封后立即进行杀菌，杀菌公式为：15′-25′-15′/121℃，反压0.25MPa冷却。最后在37℃恒温保持7d，无胀袋，无破袋者即为合格成品。
（三）成品质量标准
1.感官指标。色泽酱红、香味浓郁，软硬适宜，弹性和适口性良好，有嚼劲。
2.理化及微生物指标。符合国家标准。
3.保质期。常温下6个月。
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