香菇热狗肠的制作优化技巧

（一）原料配方

猪碎肉20kg，鸡胸肉10kg，鸡皮10kg，3∶7肉10kg，冰水30kg，食盐0.85kg，白糖0.5kg，味精150g，亚硝酸钠7g，卡拉胶0.5kg，三聚磷酸钠0.08kg，红曲红0.03kg，异抗坏血酸钠80g，山梨酸钾8g，乳酸钠1.5kg，白胡椒粉80g，大豆分离蛋白3.5kg，玉米淀粉8kg，香菇粒10kg，香菇香精40g。

（二）生产工艺流程

原料肉解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装挂杆→烟熏蒸煮→冷却→真空包装→杀菌冷却→贴标→成品

（三）操作要点

1.原料肉解冻。选用无杂质、符合卫生要求的鸡胸肉、猪碎肉、3∶7肉和鸡皮在低于15℃条件下解冻，解冻时间不超过24h，解冻后肉温不超过7℃。

2.分割。猪碎肉、鸡肉经过修整、水洗干净，去除脂肪和杂质，分割后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃。

3.绞肉。原料猪肉、鸡胸肉、鸡皮和3∶7肉均采用3mm的筛板绞碎，绞后肉温≤8℃。

4.斩拌。将鸡肉、猪碎肉、乳化皮倒入斩拌机，在低速斩拌时加入食盐、磷酸盐、白糖等辅料，3～4转后加入总量50%的冰水，高速斩拌，当肉温达到3～4℃时，加入乳化鸡皮，当肉温达到6～7℃时，加入大豆蛋白粉，并加入其余的冰水继续斩拌，当温度再次达到6～7℃时，加入香辛料和香精，继续斩拌，当温度达到8℃时，加入淀粉，继续斩拌至均匀，且肉泥温度不高于12℃时出机，加入香菇粒以最低速斩拌混匀即可。(www.xing528.com)

5.灌装挂杆。采用直径为22mm羊肠衣进行灌装，定量为55g/个，长度为9cm/个，灌装颗粒要均匀，无散结现象。

6.烟熏蒸煮。烟熏的操作条件：55℃发色20min，58℃干燥30min，58℃烟熏15min，58℃排烟3min，烟熏后在80℃蒸煮35min，然后取出在65℃干燥5min。

7.冷却、真空包装。将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架，在低于15℃的温度下采用连续真空包装机进行真空包装。

8.杀菌、冷却、贴标。杀菌温度为（90±2）℃，温度达到后保温40min，杀菌后在冷水中冷却50min，中心温度达到低于25℃出锅。将产品表面的水擦净，贴标打码后送入5～10℃的仓库保存。

（四）成品质量标准

1.感官指标。外观：肠体自然完全，粗细均匀，呈现烟熏的棕黄色，切面呈粉红色，有均匀分布的黑棕色香菇颗粒；口感：口感脆嫩，有弹性，切片光滑；风味：具有明显的香菇味，鲜味协调，美味可口。

2.理化指标。蛋白质11.25%，脂肪18.66%，水分60.49%，淀粉8.22%，食盐3.08%，亚硝酸钠20mg/kg。

3.微生物指标。菌落总数≤35个/g，大肠菌群≤10个/100g，致病菌未检出。