香菇鸡肉灌肠：制作方法及口感评测

（一）生产工艺流程

原料肉和香菇选择→预处理→腌制→绞肉→斩拌→拌馅→灌制→烘烤→煮制→包装→成品

（二）操作要点

1.原料选择及处理。猪肉选择新鲜的精瘦肉和猪背膘，鸡肉选择鸡胸脯肉。将精瘦肉剔除肌腱、筋膜、淤血、淋巴等，挑除碎肉。把精瘦肉和猪背膘切成长、宽、高均为0.5～1cm的小块。将鸡胸脯肉切成小块，香菇洗净，剁成细小的碎末。

2.腌制。先用少量水把0.015%亚硝酸钠溶解，再与2.2%食盐混合均匀，然后分别与瘦肉（猪肉和鸡肉）混合进行腌制。肥肉与瘦肉分开腌制，加食盐量与瘦肉相同，不加亚硝酸钠。放入冷库，腌制48h。瘦肉切面呈鲜红色，有弹性。肥膘坚硬，色泽均匀即可。

3.绞肉。将肉块放入绞肉机中进行绞碎，瘦肉和肥肉要分开绞碎。

4.斩拌。先将瘦肉倒入斩拌机进行斩拌，当斩拌到一定程度，倒入肥肉。在操作过程中要加适量的冷水或碎冰以保证肉温不超过10℃，防止脂肪氧化。当斩拌至肉馅无游离水，具有弹性并有坚实感即可。

5.拌馅。将猪肉、鸡肉和香菇等放入拌料机，按比例称取辅料，然后将辅料混合均匀倒入，用拌馅机进行充分搅拌。具体比例：鸡肉20%、大豆蛋白4%、香菇20%、淀粉10%，其他辅料：卡拉胶0.3%、味精0.1%、亚硝酸盐0.015%、白砂糖1.5%、食盐2.2%、料酒0.5%、蒜1.0%，其余为纯净水。(www.xing528.com)

6.灌制。选用猪小肠衣，利用灌肠机进行灌制，要求松紧适中，然后结扎，每节长10～15cm，用细针在肠体上刺孔，以免煮制过程中肠衣破裂。

7.烘烤。将灌好的肠放入烤炉内，每烘烤5～10min将肠上下翻动一次，保证烘烤均匀，烤炉温度为60℃，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。烘烤时间为2h。

8.煮制。在常压下进行煮制，煮制水温保持80～85℃，时间30～40min，以肠衣的中心温度达到75℃为准。煮制结束后经冷却进行包装即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽良好，光泽感强，组织结实紧密，香菇鸡肉分布较为均匀，口感细腻，咸淡适口，具有灌肠特有风味。

2.理化指标。水分≤5%，脂肪≤22%，亚硝酸盐≤30mg/kg。

3.微生物指标。菌落总数≤30000个/g，大肠杆菌≤30个/g，致病菌不得检出。