如何制作香菇鸡肉低温火腿：生产工艺流程与操作要点

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.香菇浆制备。选取优质市售香菇，切除根基部，清洗干净，然后将其置于沸水中漂烫2～3min，将水沥干，送入打浆机中打成浆液。

2.原料肉选择与修整。选用符合国家卫生标准的鸡瘦肉作原料，剔除筋腱、软骨、血污及淋巴等，将肉块切成5cm长的细条。肥膘选用猪背部皮下脂肪，切成块冷却备用。

3.腌制。将切好的肉在低温腌制12h以上。

4.绞肉。将腌制好的肉用φ3mm筛孔的绞肉机绞碎。绞肉时要不断加入冰水以控制肉温不高于10℃。

5.斩拌乳化。先将肉馅斩拌2min，再分别加入香菇浆（香菇用量12%）、淀粉（12%）、复合香辛料（0.1%）、复合磷酸盐（0.6%）及适量的红曲色素、异抗坏血酸钠和大豆蛋白，在斩拌过程中要及时添加冰水控制温度，斩拌后的混合物色泽均匀、黏度适中。(www.xing528.com)

6.灌肠。将斩拌好的肉馅及时灌入PVDC肠衣中，并结扎，规格为100g，灌制肉馅松紧适中。

7.煮制、冷却。将灌制好的火腿在75℃的水中煮制40min。煮制结束后经冷却检验合格者即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽自然，诱人，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，滋味鲜美，有浓厚的香菇香气，口味纯正。

2.理化指标。NaCl≤2%，亚硝酸钠≤30mg/kg。

3.微生物指标。细菌总数≤2000个/g，大肠菌群＜30个/100g，致病菌不得检出。