香菇冷却肉搭配低温火腿的美味佳肴

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.原料肉处理。选用经卫生检验合格的肉，将原料肉修去筋腱、软骨、结缔组织并切成小块，用直径25mm的孔板绞碎。

2.香菇处理。选用新鲜无病虫害的新鲜香菇。将香菇去除杂质，用70℃热水烫5～10min后用冷水浸泡冷却后捞出沥水。

3.辅料和料水配制。按要求准确称取各种辅料（淀粉、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、香辛料、味精、料酒、磷酸盐、维生素C）和冰水，将2/3冰水加到均质机中；再把各种辅料按一定顺序加入，开启设备5～10min，确保各种辅料充分溶解乳化，温度控制在0～4℃范围。

4.滚揉、腌制。将绞好的肉和配制好的盐水加入到滚揉机中，抽真空度达到85kPa以上。采用间歇滚揉工艺（滚20min，停40min），按照10～12r/min的速度滚揉，滚揉时间为16h。滚揉温度控制在2～8℃之间，最终料温为0～4℃之间。将处理过的香菇和余下的1/3冰水、淀粉放入斩拌机细斩后连同滚揉好的肉馅一起倒入搅拌机里充分搅拌均匀即可。

5.灌装。将制好的肉馅倒入真空灌装机料斗，调整合适的真空度、灌装速度和定量，灌入玻璃纸套管中（每根净含量380g），用线扎好口并绑紧，每杆12根穿起挂在烟熏车上。(www.xing528.com)

6.热加工、冷却、包装。将灌好的半成品推入烟熏炉内，烟熏工艺分三个阶段进行，第一阶段：温度75℃、时间30～60min、无烟、气门打开；第二阶段：温度75～95℃、时间90min、无烟、气门关闭；第三阶段：温度75℃、时间40min、浓烟熏、气门关闭。产品出炉后应迅速推到冷却间进行冷却降温，使产品中心温度降至25℃以下，经包装即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：肉馅呈大理石状粉红色花纹，肉块分布均匀；滋味：香菇香气浓郁，咸淡适中，有淡淡的烟熏气味，无异味；口感：肉质细嫩，爽口，肉感强烈。

2.理化指标。氯化物≤0.3%，亚硝酸盐（NaNO2计）≤30mg/kg，磷酸盐＜0.3%，蛋白质≥14%，脂肪≤8%，水分≤75%。

3.微生物指标。细菌总数≤10000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。