（一）原料配方
猪瘦肉225g、肥肉37.5g、香菇37.5g、马铃薯淀粉62.5g、其他辅料（盐、白糖、味素、亚硝酸盐、白酒、酱油、姜、乳化剂等）适量。
（二）生产工艺流程
（三）操作要点
1.香菇处理。将鲜香菇用水洗净，然后热水下锅焯10min，再将香菇捞出，淋干水分后用切丁机将香菇切成1cm见方的小块。
2.原料肉选择和修整。选择符合卫生检验要求的鲜猪肉作为加工的原料，如需解冻，则在常温下自然解冻。
3.低温腌制。将猪瘦肉与亚硝酸盐、食盐充分混合，猪肥肉只用食盐腌制，置于腌制室内腌制72h，腌制温度为2～4℃。瘦肉块变成玫瑰红色，且较坚实、有弹性、无黑心时腌制结束；脂肪坚实、不绵软，切开后内外呈均一的乳白色时腌制结束。
4.绞肉。将腌制好的肉送入绞肉机中初绞，以提高肉馅的黏度和弹性，减少表面油脂，使制品鲜嫩细腻、易消化吸收。(www.xing528.com)
5.斩拌。斩拌时，为防止肉温升高、微生物繁殖和品质下降，需加适量冰水，控制斩拌过程中的肉温在10℃以下。斩拌时的投料顺序是：猪肉、冰水、部分调料等。
6.混合。将香菇、添加剂和调味料（水、香辛料、乳化剂等）加适量水调匀，加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌，时间控制在15～20min，温度控制在10℃以下。
7.灌制与填充。灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用清水反复冲洗干净，并检查是否有漏洞，然后将斩拌好的肉馅放入自动灌肠机中，套上已清洗的肠衣进行灌制。灌肠不宜太紧或太松；长度控制在10cm左右；小气泡用钢针刺破后排出；用清水冲去肠表面的油垢。
8.烘烤。灌好的肠体穿在铁钩上，送入烤炉中烘制。采用热风烘制，设置2段不同温度：第一阶段55℃，烘2h；第二阶段40℃，烘12h。烘制后冷却至室温。待肠体表面干燥、手感光滑、肠体透出微红色时，即可出炉。
9.蒸煮。烘烤后的香肠用85～90℃水煮30min，使肠体中心温度达到72℃，冷却成品。
（四）成品质量标准
肠衣表面干爽，完整，无斑点，无黑痕及走油现象；截面颜色鲜艳，切面光滑，香菇分布均匀，肉质坚固，结合紧密，无气泡等缺陷；肉质鲜嫩，兼有香肠和香菇的特殊香味，味美适口，无酸味和异味。
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