香菇香肠的配方及制作流程

（一）原料配方

猪肉100g、香菇40g、蔗糖5g、红曲粉3g、淀粉8g、食盐6g、味精0.3g、抗坏血酸0.2g、五香粉0.1g、生姜粉0.1g、胡椒粉适量。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.香菇加工。取新鲜香菇若干，水洗，涝起，沥干，使其水分含量在30%左右，切丝。

2.发酵剂制备。采用乳酸菌单独培养混合发酵的方式来制备发酵剂，即按3%的接种量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的工作发酵剂，混匀后将其置于37℃恒温箱中，静置培养10h左右，当酸度达到6.5～7°T时，即可终止发酵。

3.原料肉选择及处理。选用卫生检验合格的新鲜猪肉，肥瘦比为3∶7，剔除筋、软骨等，清洗干净后沿肉的纤维伸展方向把肉切成宽2cm、长为5cm的肉条。

4.绞肉腌制。将上述肉条放入绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水以控制温度在2～4℃，然后按配方的比例加入食盐、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、淀粉、香菇丝等，并拌和均匀，在2～5℃的环境条件下腌制24h。

5.斩拌。将腌制好的肉糜放入斩拌机中，斩拌5min，斩拌温度小于10℃，待其肉馅随手拍打而颤动为最佳。(www.xing528.com)

6.接种灌肠。按肠馅重量的3%接种发酵剂，将发酵剂与肉馅拌匀，进行灌肠。将整根肠衣灌满后，进行扎节，每隔10cm左右扎节，扎完后，检查肠体，看是否存在气泡，若有，则应用针扎小孔排气。

7.发酵。将灌制好的香肠放于35℃恒温条件中培养24h，即可。

8.烘烤煮制。把发酵成熟的香肠挂在烤炉中，炉温控制在65～70℃，烘烤3h，待肠体透出红色，手感光滑、有弹性时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在75～80℃，蒸煮40min，使肠体熟透，出锅快速冷却到0～5℃，即为成品。

（三）成品质量标准

1.感观指标。肠体及切面色泽红润，香味浓郁，外观坚实饱满，不析油，切面结着力好，口感鲜嫩均匀细腻，风味特殊，无异味。

2.理化指标。Aw值0.87，pH值6.2，水分36.2%，食盐3.1%，蛋白质29.1%，脂肪18.2%。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/g，大肠群菌≤40个/100g，致病菌不得检出。