【摘要】：（一）原料配方新鲜猪肉500g、香菇150g、生姜100g、鲜葱150g、酸奶100mL、食盐7.5g、酱油6mL、五香粉5g、砂糖10g、淀粉10g、芝麻20g、香油10mL。将灌制好的香肠放于35℃恒温箱中培养24h。把发酵成熟的香肠挂在阴凉处，温度控制在0～10℃，干燥，待肠体收缩，透出红色，水分含量低于10%，即可停止晾晒干燥，总的晾晒时间为15d。pH值6.0，水分9.0%，食盐1.7%，蛋白质21.4%，脂肪12.6%。
（一）原料配方
新鲜猪肉500g、香菇150g、生姜100g、鲜葱150g、酸奶（含有活性乳酸菌）100mL、食盐7.5g、酱油6mL、五香粉5g、砂糖10g、淀粉10g、芝麻20g、香油10mL。
（二）生产工艺流程
各种辅料原料肉→切丁→拌馅→腌制→滚揉→灌肠→整理→上杆→发酵→晾晒干燥→成品
（三）操作要点
1.猪肉选择及处理。采用市售健康无病的新鲜猪肉，肥瘦比为3∶7，清洗干净后沿肉的纤维伸展方向把肉切成宽2cm，长为5cm的肉条，备用。
2.鲜香菇预处理。香菇洗净，沸水漂烫3min，捞出沥干水，冷却后切丁备用。
3.拌馅、腌制。将上述肉条加入鲜香菇、生姜等辅料，拌和均匀，在2～5℃的环境条件下腌制8h。每隔2h翻拌一次。
4.滚揉。将腌制好的肉条放入滚揉机中，放入少量冰块，滚揉20min，滚揉温度小于10℃，最后加入酸奶。滚揉后，静置10min，即可灌肠。(www.xing528.com)
5.灌肠。将整根肠衣灌满后，进行扎节，每隔10cm左右扎节，扎完后，检查肠体，看是否存在气泡，若有则应用针扎小孔排气。
6.发酵。将灌制好的香肠放于35℃恒温箱中培养24h。
7.干燥。把发酵成熟的香肠挂在阴凉处，温度控制在0～10℃，干燥，待肠体收缩，透出红色，水分含量低于10%，即可停止晾晒干燥，总的晾晒时间为15d。10℃以下保藏，待食用时蒸、煮都可。
（四）成品质量标准
1.感观指标。肠体褐色，菜肉结合好，香肠香味浓郁，不析盐，不析油，切面结着力好，口感鲜嫩均匀细腻，有发酵的奶香味。
2.理化指标。pH值6.0，水分9.0%，食盐1.7%，蛋白质21.4%，脂肪12.6%。
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