如何制作香菇柄松？

（一）原料配方

香菇柄1000g、食盐18g、白砂糖40g、味精2g、辣椒粉5g、食用油25g、黄酒5g、大蒜少许。

（二）生产工艺流程

原料选择及处理→煮制调味→拌炒→初烘→成丝→复烘→磨丝→炒松→冷却→包装→产品

（三）操作要点

1.原料选择及处理。在选择香菇柄时，如果是使用干香菇柄，要通过观察和闻味选择色泽健康、无虫眼、无霉变、无异味的干香菇柄，将其浸泡在水中若干分钟至其蓬松变软，再用剪刀将两头老化的部分去除，洗净待用。若是选择新鲜的香菇柄，只要将两端老化部分去除，洗净待用即可。

2.煮制调味。将洗净的香菇柄放入锅中，按照1∶3的比例加入水，再将按照配方比例事先称好的调味料（食盐、白砂糖、味精、辣椒粉、黄酒）一起加入，搅拌均匀后大火烧煮。待水烧开沸腾时，改用文火慢慢焖煮，不时对其进行搅拌，使香菇柄入味。等到锅中的水烧干，所有的调味料都被香菇柄吸收时，烧煮结束，将香菇柄取出待用。(www.xing528.com)

3.拌抄。在锅中加入适量食用油，当油温上升到一定程度时，加入少许大蒜煸炒至金黄，待其释放出香味时，将事先准备好的香菇柄倒入，一同翻炒大约15min后取出。此过程需要尤其注意火候的大小，切不能过旺，否则会在翻炒时炒焦香菇柄。

4.初烘。将取出的香菇柄倒入烘焙专用盘内，均匀平铺放入烤箱，在70～80℃的温度下通风烘烤。期间要时刻注意香菇柄的情况，翻动2～3次，以确保其均匀受热。待香菇柄烘焙至半干，表面呈现金黄色时取出。

5.成丝。将烘焙至半干的香菇柄放入粉碎机中粉碎搅拌，使菇柄松软疏松，呈现纤维丝状。

6.复烘。将粉碎后的香菇柄粗丝平整地摊放在烤盘中，确保厚度不超过2cm，再次放入烤箱烘烤。此时烤箱温度保持在60～70℃，通风烘烤3～4h即可。同样，在烘烤过程中，为使其均匀受热，要定时翻动若干次。

7.磨丝。将再次烘焙好的香菇柄放入磨盘式粉碎机中，调整好合适的磨盘间距，使其将香菇柄粗丝磨成均匀的纤维絮状。

8.炒松、冷却、包装。将磨好的絮状香菇柄丝倒入炒松机内，保持50℃左右的温度翻炒，待其变得疏松且有浓郁的香味时，即为香菇柄松，再经冷却、包装即为成品。