高原牦牛肉与香菇柄的美味融合：牦牛肉松和香菇松混合的创新产品

本产品是以香菇柄和高原特有的牦牛肉为原料加工生产而成，它不仅增加了牦牛肉制品的花色品种，提高了其附加值，而且具有现实的市场价值和良好的商业前景。

（一）原料配方

牦牛肉松：牦牛肉100kg、食盐1.8kg、砂糖6.0kg、酱油7.0kg；香菇松：干香菇柄100kg、食盐1.6kg、砂糖6.0kg；牦牛肉松和香菇松按7∶3比例混合。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.香菇柄选取及处理。选择色泽正常、无霉变、无虫蚀、无异味的干香菇柄，置于水中浸泡，待变软后剪去菇柄下端老化部分，洗净待用。若选用的是新鲜香菇柄，则直接剪去菇柄下端老化部分，洗净后待用。

2.牦牛肉整理。将新鲜牦牛肉去皮、骨、肥膘、筋腱等，顺瘦肉的纤维纹路切成肉条，然后再切成长约7cm、宽约3cm的短条。

3.煮制。将大茴香、生姜用纱布包扎好，与肉条一起放入锅内，加入用纱布包好的相应的香菇，倒入一定比例的水，用大火煮开，改用文火焖煮，待菇柄入味后（煮制时间40min）即可取出香菇，然后改用大火煮制，当肉煮到发酥时（约需煮2h），放入料酒、食盐，继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到料汤快要干时，改用中火，防止结焦，再翻动几次，当肌肉纤维松软时，即可进入炒松工序，牛肉的总煮制时间为4h。(www.xing528.com)

4.拌炒香菇。在铝锅中加入适量食用油烧沸后，加入适量大蒜炸至金黄色、放出香味时，倒入已煮制好的香菇柄，立刻翻动拌炒，此时应注意火候不能过旺，以免烧焦菇根。拌炒约15min后即可进行初烘。

5.香菇初烘和整丝。将香菇柄取出，摊放在烘盘中，然后将烘盘置入烘箱中，在70～80℃通风烘烤，期间注意翻动2～3次，菇柄烘至半干、表面金黄色为止。把烘制半干的菇柄放入粉碎机中粉碎，使菇柄疏松，呈纤维丝状。

6.香菇复烘。将以上制成的菇丝摊放在烘盘里，约2cm厚，然后将烘盘放进烘箱，在60～70℃通风烘3～4h，期间应翻动2～3次。

7.磨丝、炒松。把复烘后的粗丝放入磨盘式粉碎机中，适当调整磨盘间距，使粉碎出的菇丝呈均匀的纤维絮状，然后将其倒入炒松机内，在50～55℃烘炒至酥松、有浓郁香味时即为香菇松。

8.炒牦牛肉松。取出香料包，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，注意炒压要适时，过早炒压工效低，而炒压过迟，肉烂易粘锅、炒糊。当肉块全部炒至松散时，要用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当颜色由灰棕色变为金黄色、含水量达到20%、具有特殊香味时，即可结束炒松。

9.擦松。用滚筒式擦松机将肌肉纤维擦开，使炒好的肉松进一步蓬松。

10.混合。将30%的香菇松和70%的肉松均匀混合在一起，装入复合塑料袋内，真空封口，即为成品。