牛肉香味浓郁的香菇柄干制制品

（一）生产工艺流程

原料选择→原料处理→灰漂、漂洗→煮制→浸渍→打丝→炒松→烘松→密封包装→杀菌→冷却→成品

（二）操作要点

1.原料选择及处理。选用干净、无霉变、无虫蛀的干香菇柄为原料，放在清水中浸泡4～5h，捞起沥干水分。用不锈钢刀剔除菇脚黏附的杂物及粗老部分，菇柄切成1～1.5cm的段，粗的撕成3～4片。

2.灰漂、漂洗。由于香菇柄纤维比较坚韧，需将其软化才能获得较好的口感，将菇柄置于5.0%～5.5%的NaHCO3溶液中浸泡4～5h，使粗纤维软化后用清水漂洗至中性。

3.煮制、浸渍。将牛肉切丁或片，姜切片后与香料混合，用纱布包扎，一起入锅煮制，加水量为总物料量的2.7～3.0倍，蒸煮温度为90℃，时间为45min。煮至牛肉烂熟，加入菇柄、食盐、砂糖、酱油等浸渍24h左右，再将全部物料加入锅中煮沸，捞出香料包，改用文火煎煮70～80min，再加入味精、料酒，边煮边用锅勺轻轻捣压，至物料收汁。

4.风味辅料配比。按100g干香菇柄计，五香味香菇松的配料：辣椒粉0.4g、砂糖4.0g、食盐8.0g、五香3.5g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8g、味精0.6g；麻辣味香菇松的配料：花椒2.0g、胡椒粉1.2g、辣椒粉3.0g、砂糖4.0g、食盐6.0g、五香2.0g、生姜4.0g、酱油10.0g、料酒2.8g、味精0.6g；甜味香菇松配料：砂糖20.0g、食盐2.0g、五香2.0g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8g、味精0.6g。(www.xing528.com)

5.打丝。将煮干的菇柄物料分批用斩拌机打成丝状或茸状，使产品初步成形。

6.炒松及烘松。将所得的半成品回锅文火干炒，若粘锅，可加入适量食用油炒松，至产品完全呈松状即可，放入烘箱60～70℃烘4h，使产品水分降至18%～20%以便保存。

7.密封包装。产品用真空包装机抽真空包装，真空度为0.1MPa左右。

8.杀菌、冷却。包装后的产品在100℃的沸水中加热杀菌10～15min，杀菌结束后用冷水冷却至30℃左右，经检验合格者即为成品。

（三）成品质量标准

色泽：金黄或褐黄色，色泽均匀一致；滋味及气味：有牛肉香味及浓郁的香菇风味，味道纯正，无异味；组织状态：外观疏松，呈絮状或茸状，细腻且形态均匀一致；口感：入口细腻，适口，有弹性，有嚼劲，无木质感。