仿真素食香菇丝-休闲零食的制作方法和包装技巧

本产品是采用香菇的下脚料（香菇柄）开发的一种仿真素食香菇丝休闲食品。

（一）原料配方

香菇柄12kg、大豆油2kg、纯净水1.5kg、砂糖4.0kg、桂皮60g、茴香40g、甘草80g、生姜350g、白盐400g、老抽酱油（氨基酸态氮≥0.8g/100mL）300g、甘油100g、鲜味素50g、味精100g、天然提取牛肉膏200g、干贝素（琥珀酸二钠）20g、朝天椒300g。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.调味液制备。按配方称取桂皮、茴香、甘草和生姜，用流动的饮用水将其清洗干净，去除表面浮尘及泥土。生姜用榨汁机榨汁。将上述预处理好的原料投入到盛有1.5kg纯净水的不锈钢锅中，加热保持微沸状态30min（在此过程中要及时补充蒸发掉的水），过400目滤布，并定量至1.5kg。称取剩余配料白砂糖、盐、老抽酱油、甘油、鲜味素、味精、天然提取牛肉膏及干贝素（琥珀酸二钠）加入到上述1.5kg的萃取液中加热溶解，煮沸即可，定量至6.8kg，即得调味液。

2.辣椒油制备。按配方称取一级大豆油入不锈钢锅中，加热到150℃时投入称取好的干燥的朝天椒，搅拌2min，时间不可过长，以防产生焦糊味，过200目不锈钢滤网，得辣椒油。

3.香菇柄预处理。因香菇柄纤维较多较硬，因此需高压蒸煮，直至手撕香菇根中心部分未见白色为宜，用此方法可直观判断纤维是否被完全软化。高压蒸煮软化后的香菇柄放入高速离心机（转速≥3000r/min）内脱水，脱水时间5min，脱水后水分≤35%为合格，再经切丝机切成40mm×5mm×2mm的细片状，称取切片后的香菇丝12kg备用。

4.调味。将备用的6.8kg调味液加入到12kg香菇丝中，混合搅拌，让香菇丝充分入味均匀，再把辣椒油加入，搅拌均匀充分混合。

5.焙炒。焙炒可去除过多水分，并使香菇丝充分入味，炒香味突出，颜色金黄鲜亮。焙炒方法：经调味后的香菇丝倒入滚筒炒锅，开启燃气小火加热旋转的滚筒，滚筒转速设定为30r/min，焙炒时间30min，焙制后水分在28%～33%。

6.烘干。将焙炒后的香菇丝均匀分摊在不锈钢丝网上，香菇丝分摊厚度不超过2cm，烘箱温度为65℃，同时开启排气扇以便水分散发，烘干时间40～60min，以最终香菇丝水分含量为13%～15%为合格。

7.冷却、装袋密封。冬天自然冷却，夏天需开启带除湿功能的空调，冷却至温度为20℃即可。冷却的产品选用阻水、阻气性较好的PET材料包装袋进行包装，并放入小包的脱氧剂，即为仿真素食香菇丝成品。

（四）成品质量标准

1.感官指标。色泽：金黄光亮，无焦糊；组织形态：似牛肉干、质地均匀、呈薄片丝状；风味：清香味独特，香气协调；口感：有嚼劲，但不费力，唇齿留香。

2.理化指标。水分13%～15%，保质期：密封状态下12个月。(www.xing528.com)

3.微生物指标。菌落总数≤10000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌未检出。

（三）操作要点

1.调味液制备。按配方称取桂皮、茴香、甘草和生姜，用流动的饮用水将其清洗干净，去除表面浮尘及泥土。生姜用榨汁机榨汁。将上述预处理好的原料投入到盛有1.5kg纯净水的不锈钢锅中，加热保持微沸状态30min（在此过程中要及时补充蒸发掉的水），过400目滤布，并定量至1.5kg。称取剩余配料白砂糖、盐、老抽酱油、甘油、鲜味素、味精、天然提取牛肉膏及干贝素（琥珀酸二钠）加入到上述1.5kg的萃取液中加热溶解，煮沸即可，定量至6.8kg，即得调味液。

2.辣椒油制备。按配方称取一级大豆油入不锈钢锅中，加热到150℃时投入称取好的干燥的朝天椒，搅拌2min，时间不可过长，以防产生焦糊味，过200目不锈钢滤网，得辣椒油。

3.香菇柄预处理。因香菇柄纤维较多较硬，因此需高压蒸煮，直至手撕香菇根中心部分未见白色为宜，用此方法可直观判断纤维是否被完全软化。高压蒸煮软化后的香菇柄放入高速离心机（转速≥3000r/min）内脱水，脱水时间5min，脱水后水分≤35%为合格，再经切丝机切成40mm×5mm×2mm的细片状，称取切片后的香菇丝12kg备用。

4.调味。将备用的6.8kg调味液加入到12kg香菇丝中，混合搅拌，让香菇丝充分入味均匀，再把辣椒油加入，搅拌均匀充分混合。

5.焙炒。焙炒可去除过多水分，并使香菇丝充分入味，炒香味突出，颜色金黄鲜亮。焙炒方法：经调味后的香菇丝倒入滚筒炒锅，开启燃气小火加热旋转的滚筒，滚筒转速设定为30r/min，焙炒时间30min，焙制后水分在28%～33%。

6.烘干。将焙炒后的香菇丝均匀分摊在不锈钢丝网上，香菇丝分摊厚度不超过2cm，烘箱温度为65℃，同时开启排气扇以便水分散发，烘干时间40～60min，以最终香菇丝水分含量为13%～15%为合格。

7.冷却、装袋密封。冬天自然冷却，夏天需开启带除湿功能的空调，冷却至温度为20℃即可。冷却的产品选用阻水、阻气性较好的PET材料包装袋进行包装，并放入小包的脱氧剂，即为仿真素食香菇丝成品。

（四）成品质量标准

1.感官指标。色泽：金黄光亮，无焦糊；组织形态：似牛肉干、质地均匀、呈薄片丝状；风味：清香味独特，香气协调；口感：有嚼劲，但不费力，唇齿留香。

2.理化指标。水分13%～15%，保质期：密封状态下12个月。

3.微生物指标。菌落总数≤10000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌未检出。