无病虫害新鲜香菇脆片制作方法详解

（一）生产工艺流程

香菇选择→清洗→去柄→护色漂烫→沥干→浸糖→冷冻→真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品

（二）操作要点

1.香菇选择。选择无病虫害、大小均一、形态饱满、无机械损伤的新鲜香菇。

2.清洗、去柄。用流动水清洗掉新鲜香菇表面所带的木屑、灰尘、培养基、塑料等杂质，洗至清洗后的水澄清为止。将清洗干净的新鲜香菇从根部去除菇柄。

3.护色漂烫、沥干。在漂烫液中加入护色剂，煮沸漂烫7min，捞出并在流动水中快速冷却。将处理好的香菇置于沥水筛，至无水滴出。护色剂的最佳配比为柠檬酸0.8%、抗坏血酸0.07%、L-半胱氨酸0.6%、食用盐5%。

4.浸糖。将经过漂烫冷却后的香菇置于质量浓度为30%的麦芽糖与麦芽糊精（质量比1∶2）混合溶液中，30℃浸泡，香菇与糖液投放比例为1∶7（质量比），浸渍约3h，然后取出沥干糖液。

5.冷冻。将沥干糖液后的香菇平铺在铁盘上，放入超低温冰柜中进行预冻，冷冻时间为16～20h，香菇中心温度在-28℃以下。(https://www.xing528.com)

6.真空油炸、脱油。将冷冻后的香菇放入真空油炸框中，炸至油表面气泡从大且密集到小且稀少直至无气泡，即可停止油炸，油炸时间约70min，油炸温度90℃，油炸运行频率2Hz，油炸真空度-0.1MPa，脱油运行频率30Hz，脱油时间7min。

7.调味、包装。将真空脱油的香菇脆片趁热撒调味粉，然后进行冷却，并把冷却后的香菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥剂，热塑封口，于常温、干燥处放置即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：具有香菇原有的色泽；滋味和口感：有香菇特有的滋味，脂香、清香纯正，口感酥脆可口；形态：具有香菇原有的形态，个体平整饱满，大小均匀，且基本无碎屑；杂质：无肉眼可见杂质。

2.理化指标。每批平均净含量不得低于标明量，水分≤5%，酸价（以脂肪计）≤5%，过氧化值（以脂肪计）≤20meq/kg，铅（以Pb计）≤0.5%，砷（以As计）≤0.5%。

3.微生物指标。细菌总数≤1000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。