制作香菇脆片的步骤和注意事项

（一）生产工艺流程

原料→分选→清洗→修整或切片→烫漂→脱水→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→冷却→调味→包装→成品→检验

（二）操作要点

1.分选。香菇通过人工挑选剔除其中的异物、虫伤和霉变菇等。按大小和完整程度进行分级。干制香菇先浸泡2h，完全浸透后，人工目选，剔除残次、霉变、异物等，并按大小进行分级。

2.清洗。将分选好的香菇放在浸泡池里，用30mg/kg的次氯酸钠溶液浸泡30min，再用清水搅拌清洗不少于5min，清洗干净。

3.修整或切片。留有毛根的香菇，切除根部，留根约1cm；断体明显的菇体应进行修整。完整的乳香菇不需要切片；大香菇需要切片，切片厚度为5mm。

4.烫漂、脱水。将预处理的香菇，在水温保持在96℃的条件下，漂烫10min，然后在1400r/min条件下脱水4min。

5.浸渍、速冻。称取100kg脱水后的香菇放入真空浸渍机内，再准确称取麦芽糖17.2kg、白砂糖5.6kg、麦芽糊精7.8kg、食盐1.5kg、香辛料1.6kg，在真空度-0.9MPa、转速12r/min条件下浸渍60min，取出后在温度-17℃下速冻6h。

6.真空油炸。将速冻后的香菇装入油炸用的不锈钢网筐中，固定好网筐盖，按设备说明书要求，设定真空脆化机的真空度为-0.09MPa，快速送入待炸香菇网筐，在97℃的温度下油炸40min。(www.xing528.com)

7.脱油及冷却。真空油炸结束后，在转速为560r/min条件下，将油脱净。取出放入不锈钢盘内降温冷却至40℃左右。

8.调味。准确称量后，在搅拌机中先加入油炸后的香菇（按100kg脱水后香菇计算），然后分别加入味精0.5kg、呈味核苷酸二钠0.3kg。开机搅拌，持续5～10min。

9.包装。由于产品比较脆，为了避免储存和运输中被挤压破碎，需要采取充氮包装方式。打开制氮机，约30min后，显示窗口显示氮气纯度为99.9%时，开始包装。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：接近原色，具有香菇应有的光泽；酥脆度：非常酥脆，轻微咀嚼即碎；完整度：完整度≥98%，有极少量断体存在；组织状态：肉质紧密，干燥不湿软；滋味与气味：香脆可口，无刺激、焦糊、酸败等异味。

2.理化指标。水分6.0%，酸价（以脂肪计）0.8mg/g，过氧化值（以脂肪计）0.06g/100g。

3.微生物指标。菌落总数≤40个/g，大肠菌群未检出，致病菌未检出。