制作美食佳品——香菇脆片的生产工艺及操作要点

（一）生产工艺流程

干香菇→整理→清洗→复水→护色漂烫→沥水→超声波辅助浸渍→调味→冷冻→油炸→脱油→香菇脆片→真空包装

（二）操作要点

1.整理。选用无霉变、无杂质、无不良气味、形状完整、直径大小2.5～3.0cm的干香菇为原料，并去除菇柄。

2.清洗、复水。先用清水反复清洗，再用0.5g/L的亚硫酸钠漂洗。使用35～40℃的温水使干香菇吸水变软。复水时间3h左右，以干香菇完全泡软为宜。

3.护色漂烫。添加复合褐变抑制剂（质量分数0.6%的柠檬酸、0.09%的L-半胱氨酸）于95℃的水中漂烫香菇3min左右，以减少褐变，保持香菇原有的色泽，然后沥干。

4.浸渍。添加质量分数为5%麦芽糖浆和10%麦芽糊精的浸渍液中，漂烫的香菇与浸渍液质量比为1∶4，采用超声波辅助浸渍15min，以提高香菇的可溶性固形物含量，保持油浴后香菇的平整性，降低香菇的含水量，从而降低香菇脆片的含油率，增加香菇脆片的酥脆度，然后沥干。

5.调味。在容器中放入少量水，加入食盐、胡椒粉、味精、酵母抽提液及香菇，拌匀静置6h，使香菇充分入味，沥干。(www.xing528.com)

6.冷冻。将香菇放入-24℃冷库中，冷冻10～12h。

7.真空油炸。选择真空度为0.09MPa，在90℃条件下真空油浴30min，对香菇进行油浴脱水，以油面无水泡沸腾为止。

8.真空脱油。将煎炸好的香菇脆片提出油面，趁热在真空状态下离心脱油。离心旋转脱油转速为300r/min，脱油时间为5min。

9.充氮包装。在干燥条件下，将香菇脆片装袋，并充氮气封口即为成品。

（三）成品质量标准

色泽：保持香菇原有色泽；酥脆度：酥脆；形状：饱满不皱缩，膨化均匀；风味：香菇风味浓郁，具有产品特有的滋味、气味，无异味；口味：甜度适中。