香菇黑木耳牛肉酱的养生功效

（一）原料配方

香菇、黑木耳用量比为2∶1（总量为32.5%），牛肉为15%，黄酱15%，麻油2%，姜2.5%，辣椒片4%，白糖1.5%，味精1%，芝麻1%，黄酒3%，圆葱2.5%，色拉油20%。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.香菇丁的制备。选择菇形圆整、菌盖下卷、菌柄短粗鲜嫩、菌肉肥厚、菌褶白色整齐、大小均匀的香菇作为原料，用小刀将菌柄末端的泥除去，削掉香菇根，将香菇放入1%的食盐水中浸泡10min，然后用清水洗净，沥干水，切成5mm见方的小丁，备用。

2.黑木耳丁的制备。选择优质的秋木耳为原料，秋木耳肉质较厚，能增加产品的口感。将黑木耳浸泡于清水中，木耳充分吸水涨发，清水洗净，去根，去杂物。将洗净的木耳在60℃烘箱中烘制1～2h，使木耳水分减少，增加木耳的韧性，从而使制品有良好的咀嚼口感，然后将木耳切成5mm见方的小片，备用。

3.其他原料的制备。选新鲜牛肉，以流动水洗去肉表面的血污及其他杂质。剔除筋膜、淋巴，切成5mm左右见方的小丁；干辣椒去籽，加工成5mm左右的小片；姜清洗去皮，切成姜末；圆葱去皮清洗，切碎。

4.炒制。将色拉油倒入锅中，加热，待油温升至140℃时，加入熟芝麻，快速翻炒，当油温再次升至140℃时，加入辣椒片炸出香味，注意不可炸制时间过长，以免产生焦糊味道，继而加入圆葱碎、姜末爆出香味，加入黄酱，炒出酱香味道，加入牛肉丁，炒制5min左右后加入香菇丁、黑木耳片，加入白糖、麻油调味，翻炒5～8min，起锅前加入黄酒、味精。炒制过程中要注意控制油温，掌握炒制程度，油温低炒制时间短，酱体香味不够丰满；油温高炒制时间过长，会使酱变焦、味苦，影响成品的颜色和滋味。(www.xing528.com)

5.装瓶、杀菌。将上述调味好的酱体趁热加入已经消毒好的四旋玻璃瓶中，装入九分满，每罐净重200g，用红油封口，趁热将瓶盖拧紧。注意酱体装瓶时，温度不得低于85℃，否则杀菌过程中容易出现胀罐的现象。115℃杀菌15min，杀菌后分段冷却即为成品。

（三）操作要点

1.香菇丁的制备。选择菇形圆整、菌盖下卷、菌柄短粗鲜嫩、菌肉肥厚、菌褶白色整齐、大小均匀的香菇作为原料，用小刀将菌柄末端的泥除去，削掉香菇根，将香菇放入1%的食盐水中浸泡10min，然后用清水洗净，沥干水，切成5mm见方的小丁，备用。

2.黑木耳丁的制备。选择优质的秋木耳为原料，秋木耳肉质较厚，能增加产品的口感。将黑木耳浸泡于清水中，木耳充分吸水涨发，清水洗净，去根，去杂物。将洗净的木耳在60℃烘箱中烘制1～2h，使木耳水分减少，增加木耳的韧性，从而使制品有良好的咀嚼口感，然后将木耳切成5mm见方的小片，备用。

3.其他原料的制备。选新鲜牛肉，以流动水洗去肉表面的血污及其他杂质。剔除筋膜、淋巴，切成5mm左右见方的小丁；干辣椒去籽，加工成5mm左右的小片；姜清洗去皮，切成姜末；圆葱去皮清洗，切碎。

4.炒制。将色拉油倒入锅中，加热，待油温升至140℃时，加入熟芝麻，快速翻炒，当油温再次升至140℃时，加入辣椒片炸出香味，注意不可炸制时间过长，以免产生焦糊味道，继而加入圆葱碎、姜末爆出香味，加入黄酱，炒出酱香味道，加入牛肉丁，炒制5min左右后加入香菇丁、黑木耳片，加入白糖、麻油调味，翻炒5～8min，起锅前加入黄酒、味精。炒制过程中要注意控制油温，掌握炒制程度，油温低炒制时间短，酱体香味不够丰满；油温高炒制时间过长，会使酱变焦、味苦，影响成品的颜色和滋味。

5.装瓶、杀菌。将上述调味好的酱体趁热加入已经消毒好的四旋玻璃瓶中，装入九分满，每罐净重200g，用红油封口，趁热将瓶盖拧紧。注意酱体装瓶时，温度不得低于85℃，否则杀菌过程中容易出现胀罐的现象。115℃杀菌15min，杀菌后分段冷却即为成品。