本产品是以
鱼碎肉为主要原料，加入豆豉、香菇、辣椒酱、天然香辛料等，经调配、炒制、灌装制得一种调味酱。
（一）原料配方
本产品是以
鱼碎肉为主要原料，加入豆豉、香菇、辣椒酱、天然香辛料等，经调配、炒制、灌装制得一种调味酱。
（一）原料配方
主料55份（
鱼肉25份、豆豉10份、香菇20份）、主香辛料21份（姜3份、蒜5份、辣椒7份、花椒6份）、副香辛料0.8份（八角0.2份、肉桂0.2份、丁香0.1份、白芷0.1份、桂皮0.2份）、植物油40份、调味料15份（辣椒酱3份、盐0.5份、白砂糖3.5份、味精2份、酱油4份、料酒2份）。
（二）生产工艺流程
原辅料预处理（清洗、去杂、切分、泡发、腌制、配重、磨细等）→鱼肉油炸→分时段加入香料、鱼肉、配料、调味料炒制→灌装、杀菌→检验→成品
（三）操作要点
1.原辅料预处理。
主料55份（
鱼肉25份、豆豉10份、香菇20份）、主香辛料21份（姜3份、蒜5份、辣椒7份、花椒6份）、副香辛料0.8份（八角0.2份、肉桂0.2份、丁香0.1份、白芷0.1份、桂皮0.2份）、植物油40份、调味料15份（辣椒酱3份、盐0.5份、白砂糖3.5份、味精2份、酱油4份、料酒2份）。
（二）生产工艺流程
原辅料预处理（清洗、去杂、切分、泡发、腌制、配重、磨细等）→鱼肉油炸→分时段加入香料、鱼肉、配料、调味料炒制→灌装、杀菌→检验→成品
（三）操作要点
1.原辅料预处理。
（1）
鱼碎肉处理。
鱼碎肉必须是加工合格斑点叉尾
所产生的，除去鱼刺、鱼肠等杂物，清洗干净后切成2cm见方的小块，将鱼肉洗净、沥干后加入食盐进行腌制，先常温腌制30min，然后在1～4℃下冷藏24h以上。
（2）干香菇处理。将干香菇用冷水泡发柔软后搓洗，除去杂质，用清水洗净，切成1cm见方的小丁，沥干水分。
（3）其他辅料处理。姜、蒜切末，干红辣椒、花椒、八角、肉桂、丁香、白芷、桂皮等分别用文火炒香，用粉碎机打成粉末状。白芝麻用中火炒香。
（1）
鱼碎肉处理。
鱼碎肉必须是加工合格斑点叉尾
所产生的，除去鱼刺、鱼肠等杂物，清洗干净后切成2cm见方的小块，将鱼肉洗净、沥干后加入食盐进行腌制，先常温腌制30min，然后在1～4℃下冷藏24h以上。
（2）干香菇处理。将干香菇用冷水泡发柔软后搓洗，除去杂质，用清水洗净，切成1cm见方的小丁，沥干水分。(www.xing528.com)
（3）其他辅料处理。姜、蒜切末，干红辣椒、花椒、八角、肉桂、丁香、白芷、桂皮等分别用文火炒香，用粉碎机打成粉末状。白芝麻用中火炒香。
2.鱼肉油炸。将植物油加热到140～150℃后加入腌制并冷藏过的
鱼肉炸至金黄色后捞起。
3.炒制。分时段将各种原辅料加入锅中。在炒锅中倒入植物油，待油温升至160℃时，向锅中加入处理好的香菇，翻炒30min，再加入豆豉，翻炒2min；加入处理后的辣椒、花椒、八角、肉桂、丁香、白芷、桂皮粉，翻炒均匀后加入辣椒酱、酱油炒20s，接着加入油炸后的鱼肉，关火翻炒，接着加入姜末、蒜末、白砂糖、味精、白芝麻、料酒，搅拌均匀准备出锅。在炒制过程中每加入一种料，都应不断翻搅，使各种原辅料充分混合均匀，防止糊底。
4.灌装、杀菌。将炒制好的酱趁热装入预先清洗消毒好的瓶中，盖上瓶盖，加热排气5min后旋紧瓶盖，置杀菌锅沸水杀菌15min，杀菌完毕用流动自来水迅速冷却至40℃以下。
5.检验。冷却后，检查瓶身有无裂纹，瓶盖是否封严，不得有油渗出。经检验合格者即为成品。
（四）成品质量标准
1.感官指标。色泽：酱体红褐色，有油脂的光泽；香气：具有香菇鱼酱特有的香味，花椒与辣椒的麻辣味以及芝麻、姜等香辛料的香味，无其他不良气味；滋味：鲜、香、麻辣，辣味柔和适中；组织状态：料质均匀，黏稠适中，鱼肉、香菇及豆豉颗粒可见并大小均匀；口感：有明显鱼粒、香菇和豆豉颗粒，有较强的耐咀嚼感。
2.理化指标。氯化钠（质量分数）1.8%～2.0%。
3.微生物指标。菌落总数≤3000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。
2.鱼肉油炸。将植物油加热到140～150℃后加入腌制并冷藏过的
鱼肉炸至金黄色后捞起。
3.炒制。分时段将各种原辅料加入锅中。在炒锅中倒入植物油，待油温升至160℃时，向锅中加入处理好的香菇，翻炒30min，再加入豆豉，翻炒2min；加入处理后的辣椒、花椒、八角、肉桂、丁香、白芷、桂皮粉，翻炒均匀后加入辣椒酱、酱油炒20s，接着加入油炸后的鱼肉，关火翻炒，接着加入姜末、蒜末、白砂糖、味精、白芝麻、料酒，搅拌均匀准备出锅。在炒制过程中每加入一种料，都应不断翻搅，使各种原辅料充分混合均匀，防止糊底。
4.灌装、杀菌。将炒制好的酱趁热装入预先清洗消毒好的瓶中，盖上瓶盖，加热排气5min后旋紧瓶盖，置杀菌锅沸水杀菌15min，杀菌完毕用流动自来水迅速冷却至40℃以下。
5.检验。冷却后，检查瓶身有无裂纹，瓶盖是否封严，不得有油渗出。经检验合格者即为成品。
（四）成品质量标准
1.感官指标。色泽：酱体红褐色，有油脂的光泽；香气：具有香菇鱼酱特有的香味，花椒与辣椒的麻辣味以及芝麻、姜等香辛料的香味，无其他不良气味；滋味：鲜、香、麻辣，辣味柔和适中；组织状态：料质均匀，黏稠适中，鱼肉、香菇及豆豉颗粒可见并大小均匀；口感：有明显鱼粒、香菇和豆豉颗粒，有较强的耐咀嚼感。
2.理化指标。氯化钠（质量分数）1.8%～2.0%。
3.微生物指标。菌落总数≤3000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
