制作香辣香菇酱的步骤和配料要领

（一）生产工艺流程

选料、清洗→复水、切丁→过油处理→炒酱→装罐、排气→密封、杀菌→冷却→成品

（二）操作要点

1.选料、清洗。挑选干净、无霉变、无虫蛀的干香菇柄，用流动自来水洗掉菇柄上附着的泥沙、杂质等。

2.复水、切丁。将预处理后的香菇柄置于30倍的自来水中，在恒温50℃水浴条件下，浸泡3h，复水后的香菇柄菇芯软化无白芯，硬度适宜利于加工，菇味浓郁。复水后将香菇取出，用脱水机脱水后，用切菜机切成均匀的菇粒。

3.过油处理。待油温升至120℃，将菇粒倒入锅中进行油炸处理，时间为2～3min，捞出进行沥油。注意要不停地翻动，使菇粒受热均匀，并防止其相互粘结。

4.炒酱。待油温升至130℃时，将辣椒粉倒入锅中，再加入适量生姜粉不停搅拌，待炒出辣椒红油后，倒入沥油后的菇粒不断翻炒；再加入一定量的黄豆酱滑炒保持酱受热均匀，待炒出酱香后，停止加热，炒酱时间为5～6min，随即加入白砂糖、食盐、香辛料、味精等调味料进行调味。各种原辅料的具体配比（以100g干香菇柄质量为基准）：食用油60%，黄豆酱90%，辣椒8%，白砂糖8%，食盐1%，味精0.5%，香辛料1%，生姜粉1%。(www.xing528.com)

5.装罐、排气。起锅趁热装入净重220g的玻璃罐中，经90℃水浴加热，保持中心温度85℃以上排气8min，迅速旋紧瓶盖。

6.杀菌、冷却。将玻璃罐在1.01MPa，121℃条件下，杀菌30min。灭菌后的产品迅速进行冷却，用凉水冷却至25℃即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：酱体红润油亮，菇粒颜色适中；组织形态：菇粒大小基本均匀，酱体黏稠适中，料质均匀；风味：有香菇特有的香味，酱味适中，整体气味协调；口感：酱香醇厚，味道鲜香微辣，咸甜鲜适中，菇粒软硬适度，粒粒有嚼劲，咀嚼性良好。

2.理化指标。水分21.6%，灰分4.6%，脂肪1.6%，pH值4.5～4.8。

3.微生物指标。符合国家卫生标准，致病菌不得检出。