（一）生产工艺流程
原料验收→预处理→配料→炒制→熬酱→装罐→杀菌→冷却→金属检测→装箱→入库
（二）操作要点
1.原料验收。选用新鲜或冷冻的牛肉进行加工，感官检验项目有色泽、弹性、黏度、气味等，经检验合格才能接收，具体执行参照《牛肉采购及验收标准》。香菇要求干燥，无发霉软烂，无虫蛀，无变质，气味清香浓郁的整香菇或香菇丝。豆豉要求以大豆为原料，经充分发酵制成具有浓郁酱香及酯香气，气味鲜美醇厚，咸甜适口，色泽浅红褐色，含盐量18%～22%，氨基态氮在0.7g/100mL以上的豆豉原料。
2.预处理。
（1）香菇预处理。用清水浸泡浸透，捞出后再清洗2遍，洗净泥沙杂质，用间距为2.5mm的切片机切成丝条。
（2）牛肉预处理。牛肉采用新鲜或冷冻的牛碎肉，解冻后用清水清洗1遍，滤水后倒入夹层锅中，沸水预煮10～15min，去掉浮油血沫后用8mm孔板的绞肉机绞1遍。
（3）豆豉预处理。豆豉用直径6mm孔板的绞肉机绞碎成豆酱。
3.配料。按照原辅料配比要求，准确称取所需的所有辅料。具体配比：牛肉28%，白糖9.3%，香菇18.6%，调和油11.2%，豆豉32.7%，其他（盐、味精、香辛料等）0.2%。
4.炒制。炒制在夹层锅中进行。先打开蒸汽对夹层锅进行加热，蒸汽压力控制在0.05～0.08MPa，保持小火加热。在夹层锅中加入适量调和油，然后加入绞好的香菇不断翻炒，5min后加入绞好的牛肉继续炒制，此时应转大火，蒸汽压力调整至0.1～0.15MPa，保持此温度继续翻炒约10min后即可出锅。继续在锅中加入调和油，然后加入绞好的豆酱，在此蒸汽压力下加热翻炒，炒干水分，直到有豆豉变得松散有香味炒出，此过程15min左右。(www.xing528.com)
5.熬酱。将炒制好的香菇、牛肉和豆豉进行混合，然后加入剩余的糖、盐、味精、水等所有辅料，开启蒸汽阀门继续炒制，蒸汽压力为0.08～0.1MPa。在此期间要不断翻炒，防止粘锅，直到酱体变得浓稠、颜色深褐色，有浓郁的香气飘出为止，熬制时间约为2.5h。
6.装罐。肉酱熬制结束后，用自动定量灌装机进行灌装，用玻璃瓶装，每瓶250g，装瓶中心温度不低于60℃，趁热旋紧瓶盖。
7.杀菌。采用高温水浴杀菌，杀菌公式为15′-25′-15′/116℃，反压控制在0.2～0.25MPa。
8.冷却。杀菌冷却时锅内应含有（3～5）×10-6有效氯水进行冷却，在出水口应有（0.5～1）×10-6的余氯含量，冷却到水温在40℃以下即可出锅。冷却后应将罐体表面的水分擦干。
9.金属检测。将杀菌后的肉酱逐个放在金属探测仪的传送带上，进行金属异物检测，剔除不合格品。
10.装箱入库。按规定的要求将产品进行包装并装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。
（三）成品质量标准
色泽：产品呈棕褐色，有光泽，油呈棕红色；气味与滋味：具有香菇肉酱罐头应有的滋味及气味，无异味；组织状态：豆酱细腻，肉块呈小块或粒状，大小均匀，香菇呈条状，酱体不流散；杂质：不得出现肉眼可见杂质。
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