美味大河乌猪火腿配香菇杂酱

（一）生产工艺流程

原辅料的选择和处理→称量→混拌、调味、熬制→装罐→杀菌→成品→检验

（二）操作要点

1.原料选择及处理。火腿选择大河乌猪火腿，用清水浸泡4h后，淘洗10次后捞起沥干备用。选择无霉变、无虫的香菇，用热水浸泡，切去根部的杂质备用。

2.混拌、调味、熬制。首先把处理好的火腿丁倒入锅中炒6min，起锅；接着倒入香菇丁炒15min，起锅；再倒入生姜炒5min后，倒入大蒜继续炒5min，再把香辣酱倒入生姜大蒜中炒，边炒边拌，最后加入白芝麻、白砂糖、味精、花椒、草角、八角等进行调味，待拌匀即可，最佳炒制时间为10min。具体各种原辅料用量：火腿丁和香菇丁的合理添加量分别为45%和30%，其他原料占25%。其他原料的组成：香辣酱35%、油炸黄豆7%、花生2.5%、白芝麻1.5%，适量的味精、花椒、大蒜、生姜、八角、草角以及水。

3.装罐。趁热灌装，选用容量为180g的干净并灭菌后的玻璃罐，装好后倒入烧熟的大豆油封口，盖好盖子。

4.冷却杀菌。采用立式压力蒸汽灭菌器在0.11MPa、121℃条件下灭菌20min。(www.xing528.com)

5.检验。对产品进行相关理化指标和微生物指标的检验，并进行贮藏期的检验。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：杂酱呈棕黄色或棕褐色，肉丁呈黄褐色至酱红色，有光泽，香菇丁呈黄褐色，油呈桔红色；气味：具有火腿和香菇的混合香味，类似于油炸鸡枞的香味，无异味；组织状态：肉质软硬适度，边长为3～10mm的丁状，大小基本均匀，香菇软硬适度，边长为3～10mm的丁状，大小基本均匀，黄豆和芝麻分布均匀，花椒、八角等配料颗粒均匀，无肉眼可见的外来杂质；口感：香辣适口，软硬适度，咸味适中，具有火腿、香菇、花生、黄豆等特有的滋味。

2.理化指标。水分28.15%，亚硝酸盐0.76mg/kg，食盐5.08%，酸价0.62mg/g，过氧化值0.038g/100g。

3.微生物指标。菌落总数≤30个/g，大肠菌群960个/100g，致病菌未检出。