（一）原料配方
香菇48%、大蒜8%、蜂蜜8%、食糖2%、姜0.5%、食盐1.5%、柠檬酸0.8%～1.0%、CMC 0.2%、水31%左右、食用色素适量。
（二）生产工艺流程
（三）操作要点
1.原料选择及预处理。
（1）香菇。选择新鲜香菇，利用清水洗净，将2%的食盐水加热到95℃，放入香菇，预煮2～3min，备用。
（2）大蒜。选择新鲜大蒜，除去霉烂、虫蛀、空瘪的蒜粒，切除根蒂、根须、去皮，利用清水洗净，按配方用量取大部分蒜放入95℃以上的热水中预煮2～3min，备用。
大蒜进行预处理的目的是为了脱臭和钝化各种酶的活性，处理温度不能太低，如果温度太低，处理时间过长，会影响产品质量（风味）。
（3）姜。选择新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑、不瘟不烂的鲜姜作为加工原料，剔除姜管、根须，置入容器内，洗净泥沙，刮去姜皮，备用。
2.破碎。按配方规定量将全部的香菇、大蒜、姜放入果蔬破碎机中进行破碎，以各种成分混合均匀打成浆状为好。
3.调配。按照配方规定量将食糖、柠檬酸、CMC混合均匀、溶化，加入打好的浆液中，再将蜂蜜、食盐溶解加入，最后加入适量食用色素。注意要边加边搅拌，混合均匀。
4.胶体磨处理。将调配好的浆液送入胶体磨中反复研磨，以3～4次为好，要求粒度10～15μm为好。
5.装罐、密封、杀菌、冷却。采用定量灌装机进行灌装，然后利用真空封罐机进行封罐，一般封罐后高温杀菌15～20min即可，最后采用冷却水分段进行冷却即可。
（四）成品质量指标
1.感官指标。色泽：均匀一致，红色或酱红色（以所加色素为准）；口味：具有香菇与大蒜特有的滋味，辣味柔和，微有甜味，食后无大蒜臭味；组织形态：酱体细腻，呈黏稠状，分散度好，无沉淀分层现象。
2.理化指标。水分75%～80%，pH值4.0～4.5，砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤0.1mg/kg。(www.xing528.com)
（三）操作要点
1.原料选择及预处理。
（1）香菇。选择新鲜香菇，利用清水洗净，将2%的食盐水加热到95℃，放入香菇，预煮2～3min，备用。
（2）大蒜。选择新鲜大蒜，除去霉烂、虫蛀、空瘪的蒜粒，切除根蒂、根须、去皮，利用清水洗净，按配方用量取大部分蒜放入95℃以上的热水中预煮2～3min，备用。
大蒜进行预处理的目的是为了脱臭和钝化各种酶的活性，处理温度不能太低，如果温度太低，处理时间过长，会影响产品质量（风味）。
（3）姜。选择新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑、不瘟不烂的鲜姜作为加工原料，剔除姜管、根须，置入容器内，洗净泥沙，刮去姜皮，备用。
2.破碎。按配方规定量将全部的香菇、大蒜、姜放入果蔬破碎机中进行破碎，以各种成分混合均匀打成浆状为好。
3.调配。按照配方规定量将食糖、柠檬酸、CMC混合均匀、溶化，加入打好的浆液中，再将蜂蜜、食盐溶解加入，最后加入适量食用色素。注意要边加边搅拌，混合均匀。
4.胶体磨处理。将调配好的浆液送入胶体磨中反复研磨，以3～4次为好，要求粒度10～15μm为好。
5.装罐、密封、杀菌、冷却。采用定量灌装机进行灌装，然后利用真空封罐机进行封罐，一般封罐后高温杀菌15～20min即可，最后采用冷却水分段进行冷却即可。
（四）成品质量指标
1.感官指标。色泽：均匀一致，红色或酱红色（以所加色素为准）；口味：具有香菇与大蒜特有的滋味，辣味柔和，微有甜味，食后无大蒜臭味；组织形态：酱体细腻，呈黏稠状，分散度好，无沉淀分层现象。
2.理化指标。水分75%～80%，pH值4.0～4.5，砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤0.1mg/kg。
3.微生物指标。符合国家卫生标准，致病菌不得检出。
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