牛蒡香菇保健肉酱配方及制作步骤

（一）原料配方

牛蒡：香菇用量比为4∶1（总量为40%），猪肉10%，豆瓣酱20%，干辣椒4%，姜2%，白糖5%，味精1%，芝麻1%，花生1%，黄酒2%，圆葱2%，香辛料2%，色拉油10%。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.牛蒡丁的制备。选择无病斑、机械伤、糠心且粗细均匀新鲜的牛蒡作为原料，清洗表面的泥沙，去皮，注意不留毛眼，修去斑疤，切成15cm的段，立刻投入护色液中，护色30min。护色液为0.5%柠檬酸、0.5%抗坏血酸、0.5%CaCl2，CaCl2的加入既能增强护色效果，也能增加牛蒡的脆性。配制18%的食盐水，同时加入0.5%的异抗坏血酸钠，将牛蒡段腌制5d，清水脱盐，去除多余的水分，切成5mm见方小丁。锅内加色拉油，油温升至160℃，将牛蒡丁下入锅内，炸制5min，捞出，备用。

2.香菇丁的制备。选择菇形圆整，菌盖下卷，菌柄短粗鲜嫩，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，大小均匀的香菇作为原料，用小刀将菌柄末端的泥除去，削掉香菇根，放入1%的食盐水中浸泡10min，然后用清水洗净，切成5mm见方的小丁，放入3%的大料水中，浸泡2h，捞出，沥干水。锅内加色拉油，油温升至160℃时，将香菇丁下入锅内，炸制金黄色，捞出，备用。

3.其他原料的制备。选新鲜猪里脊肉，洗去肉表面的血污及其他杂质，切成5mm见方的小丁；干辣椒去籽，加工成5mm左右的小段；花生炒熟，切碎；姜清洗去皮，切成姜末；圆葱去皮清洗，切碎。

4.炒制。将色拉油倒入锅中，加热，待油温升至140℃时，加入熟芝麻、熟花生快速翻炒，当油温再次升至140℃时，加入辣椒段炸出香味，继而加入圆葱碎、姜末爆出香味，加入豆瓣酱，炒出酱香味道，加入猪肉丁，炒制5min左右后加入炸好的牛蒡丁、香菇丁，加入白糖、花椒粉、小茴香粉，翻炒10min，起锅前加入黄酒、味精。

注意干辣椒炒制时间不要过长，以免产生焦糊等不良的气味；炒酱的过程中掌握炒制程度，油温低炒制时间短，酱体香味不够丰满；油温高炒制时间过长，会使酱变焦，味苦，影响成品的颜色和滋味。(www.xing528.com)

5.装瓶、杀菌。将上述调味好的酱体趁热加入已经消毒好的四旋玻璃瓶中，装入九分满，每罐净重150g，用红油封口，预封，移入蒸汽排气箱常压排气15～20min，中心温度达到85℃即可，立即密封瓶盖，于115℃杀菌20min，杀菌结束后，分段冷却至30～35℃，即为成品。

（三）操作要点

1.牛蒡丁的制备。选择无病斑、机械伤、糠心且粗细均匀新鲜的牛蒡作为原料，清洗表面的泥沙，去皮，注意不留毛眼，修去斑疤，切成15cm的段，立刻投入护色液中，护色30min。护色液为0.5%柠檬酸、0.5%抗坏血酸、0.5%CaCl2，CaCl2的加入既能增强护色效果，也能增加牛蒡的脆性。配制18%的食盐水，同时加入0.5%的异抗坏血酸钠，将牛蒡段腌制5d，清水脱盐，去除多余的水分，切成5mm见方小丁。锅内加色拉油，油温升至160℃，将牛蒡丁下入锅内，炸制5min，捞出，备用。

2.香菇丁的制备。选择菇形圆整，菌盖下卷，菌柄短粗鲜嫩，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，大小均匀的香菇作为原料，用小刀将菌柄末端的泥除去，削掉香菇根，放入1%的食盐水中浸泡10min，然后用清水洗净，切成5mm见方的小丁，放入3%的大料水中，浸泡2h，捞出，沥干水。锅内加色拉油，油温升至160℃时，将香菇丁下入锅内，炸制金黄色，捞出，备用。

3.其他原料的制备。选新鲜猪里脊肉，洗去肉表面的血污及其他杂质，切成5mm见方的小丁；干辣椒去籽，加工成5mm左右的小段；花生炒熟，切碎；姜清洗去皮，切成姜末；圆葱去皮清洗，切碎。

4.炒制。将色拉油倒入锅中，加热，待油温升至140℃时，加入熟芝麻、熟花生快速翻炒，当油温再次升至140℃时，加入辣椒段炸出香味，继而加入圆葱碎、姜末爆出香味，加入豆瓣酱，炒出酱香味道，加入猪肉丁，炒制5min左右后加入炸好的牛蒡丁、香菇丁，加入白糖、花椒粉、小茴香粉，翻炒10min，起锅前加入黄酒、味精。

注意干辣椒炒制时间不要过长，以免产生焦糊等不良的气味；炒酱的过程中掌握炒制程度，油温低炒制时间短，酱体香味不够丰满；油温高炒制时间过长，会使酱变焦，味苦，影响成品的颜色和滋味。

5.装瓶、杀菌。将上述调味好的酱体趁热加入已经消毒好的四旋玻璃瓶中，装入九分满，每罐净重150g，用红油封口，预封，移入蒸汽排气箱常压排气15～20min，中心温度达到85℃即可，立即密封瓶盖，于115℃杀菌20min，杀菌结束后，分段冷却至30～35℃，即为成品。