（一）生产工艺流程
（二）操作要点
1.原料要求。蚕豆：无霉变、无腐烂、无虫蛀；大米：新鲜、无霉变、无虫蛀；香菇：鲜菇，无腐烂、无病变或干菇；面粉：新鲜、无霉变、无虫蛀；米曲霉：不产生毒素，高产淀粉酶和蛋白酶；红曲霉：不产生毒素，高产红曲色素的功能性菌种。
2.红曲的制作。将大米浸泡数小时至无白心，淘洗沥去水分，常压蒸30～50min或高压0.1MPa、15～20min，要求米饭熟而不糊，待冷却后接种。按大米500g、红曲25～30g、冰醋酸（99%）1.4mL、水适量的比例，混合均匀，盖上灭菌的纱布保温保湿，于30℃培养3～7d，每天翻曲，补充适当无菌水，保持米饭湿润，有利红曲霉生长，在生长过程中产生红曲色素，饭粒逐渐变红直到全部成红色，米粒无白心，取出摊晾干燥即为成品红曲，备用。
3.香菇的预处理。将香菇浸泡、清洗干净，沥去水分，切成小碎块，放入2%～5%的食盐水中常压煮沸30min或高压0.1MPa、10～15min，目的是杀菌，使香菇细胞破裂，有利于在酱品发酵过程中浸出其营养成分。
4.米曲霉麸曲抱子的制备。麦麸过筛除去过多的细粉，水洗除去部分淀粉，拧干至手捏见水出而不下滴，装500mL三角瓶，于0.1MPa，灭菌45min，冷却接种已活化的斜面米曲霉菌种，28～30℃培养2～6d，每天摇瓶翻曲，直至长满黄绿色抱子即为三角瓶种曲，按此方法，将三角瓶种曲继续扩大培养成麸曲抱子种曲，干燥低温保藏备用。
5.面粉的焙烤。于105℃恒温箱中将面粉摊开焙烤30～45min，目的是除去水分，便于吸收蚕豆瓣料中多余水分，有利米曲霉的生长。
6.蚕豆的处理。将蚕豆浸泡数小时充分吸水，煮沸5～10min，人工去皮、清洗，沥去水分，常压蒸瓣30～40min或高压0.1MPa、10～15min，要求熟透，有利于细胞破裂、淀粉膨胀，摊晾冷却至温度35℃左右。
7.接种制曲。加入原料重量10%的焙烤面粉，调节蒸料水分含量为65%～68%，接种1%～3%的米曲霉麸曲抱子种曲，混合均匀，装入竹编盘内，厚度以2～3cm为宜，上覆盖一层干净湿纱布保湿。28～30℃培养约20h，当曲料上生长白色菌丝、结块，品温升至37℃时进行翻曲，搓散曲块、摊平，根据需要补充适量无菌水，保持曲料的湿度；品温控制在40℃培养，一般培养2～3d即为成曲。
8.调配。根据不同消费者的要求，添加适量香菇和红曲。一般添加量按照蚕豆曲重的5%～10%加入已处理过的香菇，如加入量少香菇味不足，加入量大，则菇味过浓，酱香不突出；按1%～10%加入红曲粉（磨成粉状），加入量大，颜色过红，酱味淡薄，后味不足。
9.装坛。将上述调配曲料装入发酵容器内。将混合曲600g送入发酵坛（2kg），扒平表面，稍予压实。待品温上升至40℃时，加60～65℃热盐水（10～12°Be′）1400～1800g，让盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面，加一薄层封面盐，密封。食盐含量控制在8%左右，夏季可适当增加食盐含量，但不超过12.5%。
10.发酵。放置45℃恒温条件下厌氧发酵5～7d酱醅成熟，第2次加盐水搅拌均匀，再发酵3～5d或将发酵缸移至室外后熟数天，即得成熟的红曲香菇蚕豆酱。
（三）成品质量指标
1.感官指标。色泽：深红色，鲜艳有光泽；香气：浓郁的酱香和酯香味；滋味：咸甜适口，味鲜无异味；形态：稠状固液混合物，其固体形态呈小块状。
2.理化指标。固形物含量≥30%，食盐（以NaCl计）7%～12.5%，砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg。
3.微生物指标。大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。(www.xing528.com)
（二）操作要点
1.原料要求。蚕豆：无霉变、无腐烂、无虫蛀；大米：新鲜、无霉变、无虫蛀；香菇：鲜菇，无腐烂、无病变或干菇；面粉：新鲜、无霉变、无虫蛀；米曲霉：不产生毒素，高产淀粉酶和蛋白酶；红曲霉：不产生毒素，高产红曲色素的功能性菌种。
2.红曲的制作。将大米浸泡数小时至无白心，淘洗沥去水分，常压蒸30～50min或高压0.1MPa、15～20min，要求米饭熟而不糊，待冷却后接种。按大米500g、红曲25～30g、冰醋酸（99%）1.4mL、水适量的比例，混合均匀，盖上灭菌的纱布保温保湿，于30℃培养3～7d，每天翻曲，补充适当无菌水，保持米饭湿润，有利红曲霉生长，在生长过程中产生红曲色素，饭粒逐渐变红直到全部成红色，米粒无白心，取出摊晾干燥即为成品红曲，备用。
3.香菇的预处理。将香菇浸泡、清洗干净，沥去水分，切成小碎块，放入2%～5%的食盐水中常压煮沸30min或高压0.1MPa、10～15min，目的是杀菌，使香菇细胞破裂，有利于在酱品发酵过程中浸出其营养成分。
4.米曲霉麸曲抱子的制备。麦麸过筛除去过多的细粉，水洗除去部分淀粉，拧干至手捏见水出而不下滴，装500mL三角瓶，于0.1MPa，灭菌45min，冷却接种已活化的斜面米曲霉菌种，28～30℃培养2～6d，每天摇瓶翻曲，直至长满黄绿色抱子即为三角瓶种曲，按此方法，将三角瓶种曲继续扩大培养成麸曲抱子种曲，干燥低温保藏备用。
5.面粉的焙烤。于105℃恒温箱中将面粉摊开焙烤30～45min，目的是除去水分，便于吸收蚕豆瓣料中多余水分，有利米曲霉的生长。
6.蚕豆的处理。将蚕豆浸泡数小时充分吸水，煮沸5～10min，人工去皮、清洗，沥去水分，常压蒸瓣30～40min或高压0.1MPa、10～15min，要求熟透，有利于细胞破裂、淀粉膨胀，摊晾冷却至温度35℃左右。
7.接种制曲。加入原料重量10%的焙烤面粉，调节蒸料水分含量为65%～68%，接种1%～3%的米曲霉麸曲抱子种曲，混合均匀，装入竹编盘内，厚度以2～3cm为宜，上覆盖一层干净湿纱布保湿。28～30℃培养约20h，当曲料上生长白色菌丝、结块，品温升至37℃时进行翻曲，搓散曲块、摊平，根据需要补充适量无菌水，保持曲料的湿度；品温控制在40℃培养，一般培养2～3d即为成曲。
8.调配。根据不同消费者的要求，添加适量香菇和红曲。一般添加量按照蚕豆曲重的5%～10%加入已处理过的香菇，如加入量少香菇味不足，加入量大，则菇味过浓，酱香不突出；按1%～10%加入红曲粉（磨成粉状），加入量大，颜色过红，酱味淡薄，后味不足。
9.装坛。将上述调配曲料装入发酵容器内。将混合曲600g送入发酵坛（2kg），扒平表面，稍予压实。待品温上升至40℃时，加60～65℃热盐水（10～12°Be′）1400～1800g，让盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面，加一薄层封面盐，密封。食盐含量控制在8%左右，夏季可适当增加食盐含量，但不超过12.5%。
10.发酵。放置45℃恒温条件下厌氧发酵5～7d酱醅成熟，第2次加盐水搅拌均匀，再发酵3～5d或将发酵缸移至室外后熟数天，即得成熟的红曲香菇蚕豆酱。
（三）成品质量指标
1.感官指标。色泽：深红色，鲜艳有光泽；香气：浓郁的酱香和酯香味；滋味：咸甜适口，味鲜无异味；形态：稠状固液混合物，其固体形态呈小块状。
2.理化指标。固形物含量≥30%，食盐（以NaCl计）7%～12.5%，砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg。
3.微生物指标。大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。
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