红曲香菇黄豆酱生产工艺流程、操作要点

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.黄豆的预处理。将淘洗过的黄豆用30℃温水浸泡数小时，使黄豆充分吸水膨胀但又不易于脱皮，煮沸直至熟透不夹生即可，沥去水分，摊晾冷却至温度40℃左右。

2.面粉的预处理。将适量面粉摊平，于100℃烘箱中焙烤约40min，以除去面粉中的杂菌和水分，便于吸收黄豆料中的多余水分，有利于米曲霉的生长。

3.红曲的制作。将大米浸泡约3h至无白心，淘洗沥干水，常压下蒸至半熟（10min左右），冷却凉至半干打散后装培养皿中，每皿10g左右。121℃灭菌20min。待冷却后以5%接种量接种红曲霉，37℃恒温恒湿（70%）环境下培养7d，至饭粒中心全部变为红色，米粒为紫红色或黑红色。将饭粒于40℃干燥后粉碎成末，即为成品红曲，于干燥黑暗处保存备用。

4.香菇的预处理。将香菇浸泡，清洗干净，沥去水分。切成黄豆大小的丁块，常压下蒸5min，杀菌的同时可使香菇细胞破裂，有利于在发酵过程中浸出其营养成分，然后在100℃烘箱中烘烤约40min，使其具有较好的口感。

5.接种制豆曲。在已处理过的黄豆中添加适量已预处理的面粉，使其表面均匀的裹上一层面粉。然后，按2%的接种量接种米曲霉抱子种曲，混合均匀后摊平于竹帘上，厚度以2～3cm为宜，在30℃恒温恒湿（70%）环境下培养2d左右，当曲料上长有白色菌丝、曲料结块时，对曲料进行翻曲，并将曲块打散，然后摊平继续培养2～3d，至曲料上白色菌丝转为绿色，即可对曲料进行轻轻搓曲，去除掉曲料表面的绿色菌丝，即制成黄豆曲。

6.调配、装瓶。以黄豆曲重的20%加入已处理过的香菇，以黄豆曲重的0.5%加入红曲粉。将香菇、红曲粉、黄豆曲混匀后装入发酵瓶内，装量为发酵容器的1/3。然后向发酵瓶内加入40℃左右的盐水（控制最终盐水浓度在10%左右），加至发酵容器的2/3，加盖后水封。

7.发酵培养。将调配好装瓶的黄豆酱，放置于恒温条件下进行发酵，控制每12h发酵温度为45～47℃，每12h为20～25℃，如此循环进行变温发酵。发酵10d即得成熟的红曲香菇黄豆酱。(www.xing528.com)

（二）操作要点

1.黄豆的预处理。将淘洗过的黄豆用30℃温水浸泡数小时，使黄豆充分吸水膨胀但又不易于脱皮，煮沸直至熟透不夹生即可，沥去水分，摊晾冷却至温度40℃左右。

2.面粉的预处理。将适量面粉摊平，于100℃烘箱中焙烤约40min，以除去面粉中的杂菌和水分，便于吸收黄豆料中的多余水分，有利于米曲霉的生长。

3.红曲的制作。将大米浸泡约3h至无白心，淘洗沥干水，常压下蒸至半熟（10min左右），冷却凉至半干打散后装培养皿中，每皿10g左右。121℃灭菌20min。待冷却后以5%接种量接种红曲霉，37℃恒温恒湿（70%）环境下培养7d，至饭粒中心全部变为红色，米粒为紫红色或黑红色。将饭粒于40℃干燥后粉碎成末，即为成品红曲，于干燥黑暗处保存备用。

4.香菇的预处理。将香菇浸泡，清洗干净，沥去水分。切成黄豆大小的丁块，常压下蒸5min，杀菌的同时可使香菇细胞破裂，有利于在发酵过程中浸出其营养成分，然后在100℃烘箱中烘烤约40min，使其具有较好的口感。

5.接种制豆曲。在已处理过的黄豆中添加适量已预处理的面粉，使其表面均匀的裹上一层面粉。然后，按2%的接种量接种米曲霉抱子种曲，混合均匀后摊平于竹帘上，厚度以2～3cm为宜，在30℃恒温恒湿（70%）环境下培养2d左右，当曲料上长有白色菌丝、曲料结块时，对曲料进行翻曲，并将曲块打散，然后摊平继续培养2～3d，至曲料上白色菌丝转为绿色，即可对曲料进行轻轻搓曲，去除掉曲料表面的绿色菌丝，即制成黄豆曲。

6.调配、装瓶。以黄豆曲重的20%加入已处理过的香菇，以黄豆曲重的0.5%加入红曲粉。将香菇、红曲粉、黄豆曲混匀后装入发酵瓶内，装量为发酵容器的1/3。然后向发酵瓶内加入40℃左右的盐水（控制最终盐水浓度在10%左右），加至发酵容器的2/3，加盖后水封。

7.发酵培养。将调配好装瓶的黄豆酱，放置于恒温条件下进行发酵，控制每12h发酵温度为45～47℃，每12h为20～25℃，如此循环进行变温发酵。发酵10d即得成熟的红曲香菇黄豆酱。