如何制作香菇糯米甜酒？

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.原料选择。选择无霉烂、无虫害香菇，洗净，适当晾干水分。糯米选用黑龙江省五常市向阳镇天源粮米加工厂生产的优质新鲜糯米，含水量12%左右，米粒完整，产品符合（GB 1354—2009）执行标准。甜酒曲选用安琪甜酒曲。

2.香菇处理。将洗净的香菇切碎，在锅里水已沸腾的蒸笼上蒸15min。洗香菇时不要把香菇完全浸入水中，应在流水下迅速洗净，放在筲箕里晾干部分水分。这样操作的主要目的是减少香菇内含水分，保持香菇独特香味，防止营养物质丢失。

3.糯米处理。糯米浸米时先除杂，清洗3次，去污水后才浸米，浸泡好后上笼蒸米，蒸的时间是上汽后20min至有糯米清香时方可。浸米时根据外界温度变化而作相应调整。夏季一般温度过高，选择的浸米水温在40～60℃，浸米时间5h左右；冬季一般温度过低，选择浸米的水温可以高一些，浸米时间也要适当延长。总之，浸糯米时要注意：一是浸米的水不能有酸败味；二是浸水水位要高出米粒5～10cm，防止米粒在吸水过程中体积增加而使上部分米裸露在水外，导致米没有整体浸泡好；三是蒸米时一定要用手捻米粒，要达到用手碾碎，内无白心，这时糯米的吸水率为25%～30%。

4.冷却。香菇选用自然冷却法，而糯米选用的是自来水直接冲淋冷却法，把糯米饭粒放在筲箕上，用自来水冲淋，淋冷过程中用筷子轻轻翻动饭粒，使饭粒完全分散，有利于糖化。淋冷温度为30℃左右。

5.混合、拌曲糖化。将降温好的糯米饭粒和冷却好的香菇拌匀后装入器皿或食品发酵容器里（鲜香菇和糯米二者比例为1∶3），再将甜酒曲按相应的量加入，搅拌混匀，如感觉发酵品有一点干，可加冷开水稀释，加水量是在盛装物上表面搭窝，米饭上面和窝内撒点冷开水即可。(www.xing528.com)

6.发酵。在30℃左右的环境，保温24～36h进行发酵，发酵好后用筷子搅拌甜酒，会感觉到固体发酵物在器皿内转动摩擦阻力非常小，并在搅动过程中散发出阵阵甜酒香味。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽清亮透明，富有光泽，有本产品独特的风味，滋味甜润，爽口，入口即化。

2.理化指标。香菇糯米甜酒的糖度为（12±1）%，pH值3.8±0.2。

3.微生物指标。符合国家相关标准。