香菇菌丝体酸奶的生产方法及操作要点

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.香菇菌丝体处理。取5g菌丝体加水配制成200mg/mL菌悬液。配制菌悬液前将菌丝研成糊状，提高破碎效果。超声波细胞粉碎机的工作参数：工作时间2s，间歇时间2s，全程时间100s，保护温度30℃，功率125W，破碎时变幅杆末端插入样品液面约1cm，并加冰浴，防止温度过高破坏探头，破碎3次共300s。破碎后的细胞悬液加水，料水比1∶20，90℃水浴4h。4000r/min离心10min，弃细胞残渣，得粗多糖上清液。

2.原料调配、杀菌。将原料乳净化、标准化后加入7%的蔗糖、5%的菌丝体粗多糖液、稳定剂（单甘脂0.07%、明胶0.05%、CMC-Na 0.15%）以及适量的乳化剂进行调配，完全溶解后，过120目筛去杂，再将混合液预热到55℃，在16～18MPa均质。

3.接种、发酵。将上述料液冷却到42℃，在无菌条件下，按6%接入生产发酵剂，混匀后，灌装，封口，在42℃下发酵8h。发酵结束后，将其放入0～4℃的冰箱中保藏12h，经后熟即为成品。(www.xing528.com)

（三）成品质量标准

1.感官指标。凝乳性良好，无乳清析出，有酸乳的滋味、气味和香菇的清香味，无其他异味。色泽均匀一致呈乳白色或微黄色。口感细腻，酸甜适口。

2.理化指标。滴定酸度78～89°T，总固形物≥16.4%，粗蛋白质≥2.9%。

3.微生物指标。乳酸菌≥3.0×107个/mL，大肠杆菌数＜30个/100mL，致病菌不得检出。