香菇核桃酸奶的制作及成品品质标准

（一）生产工艺流程

原料预处理→纯牛奶及香菇核桃混合汁的制备→添加稳定剂→调配、均质→灭菌、冷却→接种→发酵培养→冷藏后熟→成品

（二）操作要点

1.香菇的处理。选取新鲜、无虫害、无腐烂、香味浓郁的香菇进行称量，冲洗干净后，切成大小均匀的小块，投入温度为90～95℃的蒸煮锅中，蒸煮10～15min，以脱除香菇中的不良气味，使香菇进一步软化并杀灭有害微生物。

2.核桃仁的处理。选择质量较好的核桃仁，放入150℃的烘箱中烘烤15～30min，至呈现暗红色、去除生异味、散发出焦香气为止，然后在7%氢氧化钠溶液中煮沸15min，除去核桃仁上的褐色皮层后待用。

3.混合汁的制备。将香菇与核桃仁按照1∶2的比例放入打浆机，加入5倍质量的水进行打浆处理，过滤后除去滤渣，即可得混合汁。

4.稳定剂的选择。不添加稳定剂的酸奶可能会出现组织状态较差、分层和乳清析出的现象，使用1∶1的果胶和CMC（羧甲基纤维素）作为稳定剂。(www.xing528.com)

5.调配、均质。按照香菇核桃混合汁∶纯牛奶为1∶1的比例混合，蔗糖添加量为7%，稳定剂（果胶和CMC）加入量0.5%，将上述各种原料充分搅拌后进行均质处理，使料液充分混匀，防止出现脂肪上浮现象，提高稳定性和稠度，保证乳脂肪的均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。

6.灭菌、冷却。加热搅拌，90℃维持30min，进行灭菌处理，然后自然降温至42℃。

7.接种。选用产酸性缓、产香性强、耐热性良好的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌在无菌条件下以1∶1的比例进行接种，接种量为5%。

8.发酵培养和后熟。接种后，置于44℃恒温条件下发酵7h，然后将发酵后的酸奶移入4℃条件下冷藏后熟24h，即得成品。

（三）成品质量标准

色泽：乳白色或微黄色；组织状态：质地均匀，无分层；口感：口感细腻，酸度适中；风味：有香菇核桃和奶香味，无不良气味。